O bloco do mercado tem memória muito longa
Compre um bloco de panela no Paloquemao e você terá nas mãos um dos alimentos processados mais antigos do planeta. Não o açúcar como sai de uma refinaria, mas caldo de cana fervido até endurecer — uma técnica que chega à Colômbia passando pela Espanha, pelas ilhas atlânticas, pelo norte da África, pela Pérsia e, na outra ponta da corrente, pela planície do Ganges.
Os colombianos chamam de panela. No norte da Índia e no Paquistão é gur, vendido exatamente nos mesmos torrões âmbar, feito exatamente do mesmo jeito: moer a cana, ferver o caldo num tacho raso sobre fogo alimentado com bagaço, tirar a espuma, despejar e deixar endurecer. A ciência de alimentos tem um nome sem graça que cobre a família inteira: açúcar de cana não centrifugado, ou seja, açúcar do qual nunca se retirou nada. Panela, gur, jaggery, o piloncillo mexicano, a rapadura brasileira: uma só invenção, muitas cozinhas.
A cana veio da Nova Guiné, mas o açúcar veio da Índia
A cana-de-açúcar é uma planta do Pacífico. Saccharum officinarum foi domesticada na Nova Guiné, mascada crua pelo seu doce, e levada para oeste por navegantes e comerciantes até o sudeste asiático e o subcontinente indiano.
O que aconteceu na Índia foi diferente, e é por isso que tudo isso importa. Em algum momento do primeiro milênio antes da era comum, o caldo de cana deixou de ser bebida e virou um sólido que se pode guardar. Textos indianos do período máuria já distinguem graus de produto de cana fervido: guda, o torrão escuro e grosseiro, e khanda, a versão mais cristalina e quebradiça. Essa segunda palavra chegou ao inglês como candy.
Foi um salto tecnológico de verdade. O caldo fresco fermenta em poucas horas; fervido e endurecido, dura meses, aguenta uma viagem, paga uma dívida. Todos os capítulos seguintes da história do açúcar — as plantações, as fortunas, o custo humano terrível — dependem daquela descoberta indiana de que o doce podia se tornar portátil.
A própria palavra fez a viagem
Dá para rastrear a rota numa única palavra. O sânscrito śarkarā significava cascalho e depois açúcar granulado. Virou o persa shakar e então o árabe sukkar. O árabe al-sukkar deu o espanhol azúcar, o português açúcar, o italiano zucchero, o francês sucre e o inglês sugar.
Jaggery tomou outro caminho para o mesmo destino: do sânscrito śarkarā ao malaiala cakkara, recolhido pelos comerciantes portugueses na costa do Malabar como jágara, e repassado ao inglês.
Ou seja, a palavra ibérica para o açúcar que chegou a Cartagena no século XVI era uma palavra sânscrita vestida de árabe. O vocabulário atravessou o oceano junto com a planta.
Como a técnica chegou ao Atlântico
A cana e o saber fervê-la se espalharam para oeste com a expansão do mundo islâmico a partir do século VII: Pérsia, Mesopotâmia, Egito, norte da África e, por fim, a Espanha muçulmana e a Sicília. Onde se podia construir irrigação, a cana ia junto.
Do Mediterrâneo saiu para o Atlântico — Madeira, Ilhas Canárias —, onde cultivadores portugueses e espanhóis apuraram o modelo de plantação que definiria as Américas: grandes propriedades, engenhos intensivos em capital e trabalho forçado. No século XV, as Canárias eram o principal fornecedor de açúcar da Europa.
Então, em 1493, Colombo embarcou cana canária em sua segunda viagem e a plantou em Hispaniola. É aí que começa a metade colombiana desta história: os engenhos do período colonial, os africanos escravizados forçados a trabalhar neles e a panela viajando como moeda nos alforjes dos comerciantes.
Duas cozinhas, uma mesma receita
O notável é o quão pouco a versão humilde mudou. O açúcar industrial se transformou até ficar irreconhecível — centrífugas, carvão de osso, refinarias, um cristal branco sem origem e sem outro sabor além do doce. A panela e o gur simplesmente seguiram.
Um trapiche em Santander e uma oficina em Uttar Pradesh fazem hoje a mesma coisa: cana de um lado, fogo embaixo, blocos âmbar do outro. Mudam as fôrmas — tábuas retangulares na Colômbia, torrões toscos feitos à mão no Punjab. O produto é primo-irmão.
Então a panela do seu café não é uma invenção colombiana que por acaso lembra uma indiana. É a invenção indiana, levada para oeste por comerciantes, conquistadores e colonos, e mantida viva nos vales colombianos muito depois de o resto do mundo ter migrado para o açúcar branco.
Prove o fim de um caminho muito longo
A panela continua em toda parte em Bogotá — na aguapanela, nos doces, no café que vão te servir a manhã inteira. Nosso Tour Gastronômico La Candelaria é uma caminhada de quatro horas pelo centro histórico com 15 degustações, a panela entre elas, com vendedores que ainda trabalham com ela todos os dias. Começa às 10h, acontece em português, inglês ou espanhol, e é reservado on-line com confirmação imediata.
Fontes
- Mintz, S. W. (1985). Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. Nova York: Viking.
- Galloway, J. H. (1989). The Sugar Cane Industry: An Historical Geography from its Origins to 1914. Cambridge: Cambridge University Press.
- Daniels, C., & Menzies, N. K. (1996). Science and Civilisation in China, Vol. 6, Part 3: Agro-Industries and Forestry. Cambridge: Cambridge University Press.
- Deerr, N. (1949). The History of Sugar. Londres: Chapman and Hall.
- Ramos Gómez, O. G. (2005). Caña de Azúcar en Colombia. Revista de Indias, 49-78.
