Há um velho conto sobre como o queijo surgiu. Tudo começou na pitoresca cidade de Paipa, onde os camponeses eram os mais queijeiros de todos. Ao levar seu queijo ao mercado local, partiam em longas viagens, uma espécie de peregrinação queijeira, por assim dizer. No caminho, o queijo amadurecia lentamente e se desenvolvia até virar o queijo delicioso e cremoso que todos conhecemos e amamos hoje.
Do queijo Paipa diz-se que se origina em Palermo, que deve ter sido um paraíso para os amantes de queijo, porque os reverendos dominicanos da região conseguiram umas vacas “paturras” e decidiram fazer o queijo durar amadurecendo-o.
Apesar de suas tentativas de roubar a coroa queijeira, os produtores de Sotaquirá não podem negar que a origem dessa delícia está com os Avendaño.
Esse sortimento de contos e lendas do queijo Paipa é como uma tábua de queijos infinita, onde todos os sabores se misturam e combinam para criar uma única história deliciosa.
A febre pecuária: José Celestino Mutis e a nova República da Colômbia
No início do século XIX, José Celestino Mutis mal saía em sua primeira expedição botânica quando encontrou Alexander von Humboldt, o conhecido cientista alemão. José, entusiasmado com a oportunidade de conversar com Alexander, aproveitou animadamente a chance de discutir todo tipo de assunto científico.
Mutis se aventurou em algumas excursões ao redor de Santa Fé com um cientista. Durante uma dessas viagens, deparou-se com um queijo na região de Boyacá que, segundo comentou, era incrivelmente parecido com o queijo holandês — do tipo que você encontraria nos mercados de Sotaquirá, Paipa e Duitama.
Anos depois, durante as campanhas libertadoras, esse queijo foi sem dúvida uma das estrelas entre as tropas do general Santander. Comer queijo era muito mais empolgante que a mesma carne-seca, banana-da-terra e mandioca servidas dia após dia. Além de muito portátil, podendo acompanhá-los na marcha, também durava bem mais sem refrigeração. Foi um salva-vidas para seu exército. Era quase como se o general Santander tivesse descoberto uma fonte escondida de queijo.
Passada a noite brilhante da independência, a nova República da Colômbia enfrenta um amanhecer de reconstrução e reparo. A atividade pecuária é seu café da manhã, almoço e jantar; aqui o leite e a carne são os ingredientes principais de um prato para construir uma nação. Enquanto os céus revoltos da revolução giram, a Colômbia trabalha a terra para criar gado e aves com a mesma ambição e esforço que mostramos durante nossa luta pela independência.
Em essência, houve uma mentalidade de rebanho entre os pecuaristas do altiplano cundiboyacense entre 1849 e 1886: todos queriam um pedaço do bolo do “bovino europeu”. Corriam em estouro para aprender mais sobre esses touros estrangeiros e selecionavam seus melhores exemplares para ficar com os cortes mais seletos.
Entre essas importações, a chegada do gado normando e holandês dá uma bela história! Como um professor entusiasmado apresentando sua nova turma a um bando de calouros de olhos arregalados, dom Juan Carrasquilla e dom Julio Barriga trouxeram com orgulho seu prezado touro holstein e dois touros normandos, prontos para aproveitar ao máximo o clima ameno e a versatilidade topográfica do altiplano. Sua experiência com rebanhos certamente fez esses bovinos se sentirem em casa.
Seguindo o caminho da produção de queijo em Paipa e Sotaquirá
Tanto em Paipa quanto em Sotaquirá, os dois municípios produtores, há diferentes versões de sua origem e de sua evolução até hoje.
Um historiador local, Julio Díaz, serve um conhecimento de dar água na boca sobre o surgimento da maturação do queijo na região: tudo começou na fazenda Ocusá, uma das três fazendas que formavam a vila de Sotaquirá. E esse não é um queijo qualquer: é tão fino que é como dar uma mordida na história. Luis Guillermo Rodríguez é como um chef, reconstruindo a distribuição político-administrativa do município em requintado detalhe.
Com seu trabalho duro e sua determinação podemos rastrear a formação dessas impressionantes fazendas, comparáveis a joias na coroa fértil de Boyacá. Depois da independência, a dissolução do resguardo indígena deixou sua marca na região norte em transformação, deixando para trás um legado de vales exuberantes que são um prazer de contemplar.
Desde meados do século XIX, essa fazenda brilha como um farol de laticínios deliciosos e ingredientes fartos, com produtos como batata e milho saindo em série. Com o excedente transbordante da produção de leite, batiam deliciosa manteiga e queijo para depois vendê-los nas ruas de Tunja e Paipa.
A tranquila vilazinha de Sotaquirá costuma passar despercebida nos livros de história, mas suas contribuições não deveriam ser subestimadas! Afinal, quem não gosta de um bom queijo Ocusá cremoso para acompanhar uma xícara de chocolate quente, ainda mais quando vem direto de Sotaquirá?
Laticínios deliciosos: um olhar sobre a origem do queijo na região de Boyacá
A verdade é que os vales onde essa prática queijeira começou já eram bem conhecidos por sua produção de queijos deliciosos e outros derivados do leite. Segundo o merceeiro local e os queijeiros dos dois municípios vizinhos, o queijo tomou seu nome do mercado de Paipa, célebre por uma reputação digna de provérbio graças à sua posição privilegiada entre Santander e o centro do país, como uma artéria para o coração da nação.
Desde o início da república, Paipa faz parte da saborosa e queijeira província de Tundama, em Boyacá, como uma ponte deliciosa ligando o centro do país a Santander e à Venezuela. Viajantes e comerciantes apelidaram Paipa de “Queijo da República”. Ainda assim, com o tempo os lojistas ganharam o direito de lhe dar outros reconhecimentos: queijo reinoso, queijo curado e queijo amarelo, cada nome delicado e delicioso que nos dá vontade de provar cada pedacinho.
Papo de queijo: como o altiplano cundiboyacense abriu caminho
Pode-se dizer que os camponeses do altiplano cundiboyacense estavam talvez um pouco adiantados na curva queijeira durante a primeira metade do século XX, parecido com alguém que se adianta ao seu velho grupo de amigos no quesito crescer e assumir responsabilidades adultas. Essa tendência se estendeu aos vales e fazendas próximas, onde a produção de queijo floresceu, e logo virou norma. Hoje em dia, encontrar uma fazenda que não ofereça um saboroso queijo curado seria praticamente inédito.
Esse queijo era o presente que continuava dando. Era como um companheiro fiel, sempre pronto para salvar o dia durando mais que o leite ou outros laticínios.
Guardá-lo era moleza. Quando estava pronto, formava-se ao seu redor uma casca dura de cor amarelo vivo. Era como embrulhar um presente de papel machê: prendia o queijo com firmeza e garantia que ficasse são e salvo por longos períodos.
A deliciosa aventura: como o queijo chegou a Bogotá
Vários dos produtores, descendentes de famílias de Sotaquirá e Paipa, narram como o queijo entrou no mercado de Bogotá graças à Ferrovia do Nordeste. Esse trem permitiu a comunicação entre os departamentos de Boyacá e Cundinamarca, facilitando o transporte de matérias-primas para abastecer a capital.
Segundo Granados, o queijo era recolhido na estação de trem de Paipa, e às vezes até fazia uma parada em Sotaquirá, e depois era levado a Bogotá, onde se vendia principalmente nos mercados.
Como em muitas grandes invenções, a sorte de eventos circunstanciais influiu na formação de seu sabor levemente amargo, típico dos queijos semimaturados. César Sandoval, produtor e atual presidente da Associação de Produtores de Queijo Paipa, é herdeiro da tradição.
Duas gerações atrás sua família encabeçava a produção de queijo, e ele, que qualifica isso como uma história sagrada, conta o segredo do sabor: “Como os caminhos que os produtores tinham de percorrer eram longos e eram cruzados em junta de bois ou a pé, o queijo começava a amadurecer e a curar.
Outras características, como o clima, a raça das vacas e o solo, determinam hoje o sabor do produto“.
Percorra o caminho que o queijo percorreu
A cura desta história acontecia na estrada ao norte de Bogotá, e essa estrada ainda vale a pena. Nosso passeio de um dia à Catedral de Sal de Zipaquirá dura de sete a oito horas passando por Chía, Cajicá e Zipaquirá com degustações locais pelo caminho: a terra do leite que os produtores de Paipa atravessavam para chegar à capital. Começa às 8h, acontece em português, inglês ou espanhol, e é reservado on-line com confirmação imediata.
Referências
- Carvajal Hernández, P. M. (2019, outubro 10). Lo inacabado del Queso Paipa: materialidades orgánicas, actores diversos y valores heterogéneos. Universidad del Rosario: https://repository.urosario.edu.co/handle/10336/20439
- Susa Barbosa, M. F., & Triviño Hernández, N. M. (2018, fevereiro). Diseño de una ruta turística del queso Paipa, producto con denominación de origen del municipio de Paipa, Boyacá. Universidad Externado de Colombia: https://bdigital.uexternado.edu.co/handle/001/768
- Neira Flechas, D. O. (2019, julho 10). La reinvención del queso Paipa: usos y transformaciones del pasado en la construcción del patrimonio. Universidad de los Andes: http://hdl.handle.net/1992/45586
- Noguera, N. (2013, maio 15). El origen del queso Paipa, un producto que se abre paso en el mercado. El Tiempo: https://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-12802666
