Sancocho: uma saborosa fusão de tradições colombianas

O sancocho é como o filho ensopado mais precioso da Colômbia, nascido de uma bela fusão dos costumes culinários das muitas culturas que chamam este país de lar. Esse caldo querido sempre teve lugar na mesa colombiana, e seu abraço quente e saboroso é lembrança de um passado cheio de muitas alegrias, mas também de muito trabalho duro. Então, se algum dia tiver o prazer de provar um sancocho, não se atire de cara: saúde-o antes da primeira colherada e saboreie a riqueza histórica que cada sabor traz.

Um ensopado de conveniência: entendendo o sancocho

O delicioso prato do sancocho tem uma história interessante sobre sua origem. É como um conto de fadas, mas com virada culinária. Embora as teorias variem, uma crença popular é que seu nome vem de uma adaptação do tradicional “puchero” ibérico, feito com os ingredientes disponíveis nas Américas. Outros especulam que seja uma variação do termo francês “sans cochon”, ou “sem porco”, uma restrição comum durante o período medieval¹.

Ángel Rosenblat (1987) sugeriu que o clássico ensopado caribenho “sancocho” nasceu do termo “sub-coctum” — ou seja, “meio cozido”. É um termo que existe desde o período colonial para descrever uma sopa ou ensopado substancioso feito com carne, legumes e praticamente o que houvesse à mão. No começo o sancocho não era complicado, então um grupo de pessoas podia juntar alguns ingredientes e preparar um jantar delicioso rapidinho¹.

Servido à mesa: o sancocho como símbolo de reunião

É como se a receita do sancocho fosse uma língua universal compartilhada por todos os colombianos — uma língua transmitida de geração em geração desde o século XVII! Embora não saibamos ao certo quem criou o prato, há uma teoria popular de que ele foi trazido à região pelos africanos escravizados que faziam trabalho forçado na área. Então você pode considerar o sancocho um tributo à sua história e à sua resiliência².

Quando os primeiros homens escravizados chegaram aos acampamentos de trabalho e povoados, enfrentaram uma tarefa assustadora: como se alimentar, sem mulheres nem pessoas de sua tribo que soubessem cozinhar. Ainda assim, estiveram à altura do desafio e se inspiraram na receita espanhola da “olla podrida”, criando algo parecido com os ingredientes disponíveis².

Em vez de dizer que o sancocho não é uma técnica especializada, digamos que é o prato perfeito para quem faz mil coisas ao mesmo tempo. É que as comunidades escravizadas não tinham o luxo de levar seu tempo na cozinha: precisavam criar um prato incrível num piscar de olhos. Por isso faz sentido que este prato seja uma espécie de símbolo de reunião e comunidade, já que exige que todos trabalhem juntos e se unam para dar conta do serviço depressa².

Ensopados que cantam: explorando o versátil sancocho

Graças aos relatos compartilhados por viajantes curiosos, missionários compassivos e oficiais experientes, podemos ter uma ideia precisa do delicioso sancocho que se apreciava comumente durante a era colonial. Especialmente presente nas zonas rurais próximas aos rios, esse prato querido era favorito entre os moradores da região do Caribe, que cantavam seus louvores em cada cidade como um coral de comilões³.

O sancocho é como a seiva da vida cotidiana, sobretudo nas zonas rurais: é um ensopado saboroso e um símbolo de conforto, um abraço quente de dentro para fora. É uma receita que remonta ao século XVI, semelhante ao sempre popular “ajiaco” do Caribe. As pessoas adoram atacar um prato bem servido, e há infinitas variedades de ingredientes conforme a região onde você estiver⁴.

Falar a língua do sancocho: uma língua secreta que todos os colombianos conhecem

A Colômbia é um verdadeiro bufê de sancochos! Você encontra uma versão diferente desse prato icônico em cada canto do país, com receitas adaptadas aos ingredientes de cada região, incluindo as proteínas animais locais e a proximidade do mar, dos rios, das montanhas e dos vales. Por mais de cem anos, o sancocho foi a sopa estrela de encontros familiares, relacionamentos e até disputas entre rivais. É uma comida mágica que junta as pessoas e as faz concordar como nenhuma outra. É uma forma deliciosa de chegar a um acordo, por assim dizer¹⁵.

Alguns costumes podem ter evoluído com os tempos, mas as famílias e os pequenos empreendedores fazem questão de seguir as receitas de sempre do sancocho clássico. É como o assado de domingo que a avó fazia: pode não ser exatamente igual à receita tradicional, mas ainda te leva de volta aos bons tempos. Já não é uma feira de vila; em vez disso, as grandes cidades da Colômbia se tornaram um burburinho de atividade e troca de ideias⁴.

Comece onde o sancocho começa: no mercado

Todo sancocho começa com alguém escolhendo o que vai na panela. Nossa aula Do Mercado à Mesa começa num mercado de Bogotá, escolhendo o peixe e os tubérculos, e termina quatro horas depois com uma refeição de frutos do mar colombianos que você mesmo cozinhou. Começa às 14h, acontece em português, inglês ou espanhol, e é reservada on-line com confirmação imediata.