O bocadillo de goiaba é como um pedacinho do céu. É doce e delicioso, e um dos doces mais representativos da Colômbia e da Venezuela. Embora seja feito em diferentes regiões dos dois países, o mais famoso é fabricado por pequenas fábricas e artesãos de Vélez, um município de Santander, na Colômbia.
O bocadillo é basicamente geleia de goiaba turbinada. É feito com a polpa de uma ou várias variedades de goiaba, fruta de uma pequena árvore do gênero Psidium. Essa árvore é nativa das regiões tropicais das Américas. A goiaba é usada sobretudo para suco, polpa, purê, calda, compota e conservas.
Quando goiaba e marmelo se cruzam: a história do bocadillo
O bocadillo é o descendente travesso de uma técnica tradicional para compactar e gelatinizar doces. Os judeus sefarditas da península ibérica desenvolveram essa técnica, depois popularizada pelas comunidades judaicas da Espanha antiga. O doce original era feito com polpa de marmelo, fruta nativa da Ásia ocidental. Essa fruta continua popular na Europa, na Ásia e em alguns países da América Latina.
Uma curiosidade frutífera: marmelo e goiaba são bastante parecidos!
Ambas as frutas têm sabores intensos e altos níveis de pectina, o que ajuda a gelificar.
Curiosamente, quando os conquistadores espanhóis chegaram ao Caribe, adaptaram uma receita existente que pedia marmelo e o substituíram por goiaba. Por quê? Acharam a goiaba muito mais abundante que o marmelo, e ela já era parte comum da dieta indígena.
A goiaba: uma relação de amor e ódio
A goiaba é uma fruta que divide: ou você ama ou odeia. Os povos originários das Américas a usavam sobretudo para suco, e muitos consideravam isso um bom hábito. Graças às crônicas de Gonzalo Fernández de Oviedo sabemos que alguns expedicionários achavam a goiaba deliciosa, enquanto outros não gostavam do seu sabor nem do seu aroma.
Quando os primeiros colonos chegaram às Américas, tiveram uma surpresa. A terra era acidentada e desconhecida, e logo perceberam que precisariam de suprimentos diferentes dos que estavam acostumados. Preferiam itens fáceis de carregar e de múltiplos usos, para garantir uma boa alimentação em áreas remotas e prevenir doenças. No Caribe, os primeiros colonos identificaram o potencial da goiaba como substituta do marmelo no preparo de doces e conservas.
Quando os colonos espanhóis chegaram às Américas, não sabiam o que os esperava. A maioria das frutas que encontraram lhes era desconhecida, mas logo aprenderam que muitas serviam para conservas. A goiaba tornou-se uma das favoritas e, em pouco tempo, já haviam adaptado receitas para fazer bocadillo e geleia de goiaba.
O bocadillo: um clássico delicioso com uma virada nova
Embora o bocadillo tenha sido muito importante para a economia de Vélez, a receita não mudou muito durante o período colonial. Foi praticamente o mesmo de sempre.
O bocadillo é uma dessas coisas que existem há uma eternidade, mas que passaram por mudanças bastante grandes ao longo dos séculos. A receita original foi modificada no século XIX e novamente no século XX, para ser preparada com um processo mais industrializado e técnico que dá um resultado mais rápido e padronizado.
Essas mudanças foram resultado das transformações sociais causadas pelas guerras civis do século XIX na Colômbia. Graças aos relatos e crônicas da época sabemos que as famílias mais ricas de Santander costumavam ter diferentes árvores frutíferas em suas propriedades. Em tempos de fartura, essas famílias preparavam vários doces e conservas usando açúcar ou rapadura.
Graças à modernização do processo, o tempo necessário diminuiu drasticamente e hoje a maior parte é feita a máquina. Ainda assim, o clima e o solo continuam perfeitos para as goiabeiras, e hoje a maior parte da produção vem de goiabas que crescem no mato.
Do coração da Colômbia: bocadillo com denominação de origem protegida
Esta região é o lugar perfeito para fazer bocadillo! As folhas de bijao que embrulham o doce, as caixas feitas com madeira da região e o envolvimento das comunidades no processo o tornam realmente especial. Os produtores de bocadillo de Vélez, Barbosa, Guavatá, Puente Nacional e Moniquirá se uniram e solicitaram formalmente o reconhecimento do produto com uma denominação de origem protegida.
Depois de uma longa e árdua jornada de 5 anos, em junho de 2017 a Superintendência de Indústria e Comércio da Colômbia finalmente aprovou a denominação de origem protegida para 2 categorias de bocadillo. É uma conquista enorme, e agora o bocadillo pode ser oficialmente classificado como “tradicional” ou “extra fino”.
Conheça a fruta antes de ela virar doce
Antes do bocadillo existe a própria goiaba, vendida em caixas no maior mercado de Bogotá. Nosso Tour de Frutas é uma caminhada de três horas por Paloquemao provando mais de 20 frutas colombianas — a goiaba entre elas, ao lado do lulo, da granadilla e do mangostão que a maioria dos visitantes nunca viu. Começa às 10h, acontece em português, inglês ou espanhol, e é reservado on-line com confirmação imediata.
Fontes
- McGee, H. (2011). La Cocina y Los Alimentos (Sexta ed.). (J. M. Ibeas, Trad.) Barcelona, Espanha: Debate.
- Morales Bedoya, E. (2010). Fogón caribe. La historia de la gastronomía del caribe colombiano. Barranquilla: Editorial La Iguana Ciega.
- Patiño, V. M. (Outubro de 1990; 2012). Historia de la cultura material en la América equinoccial: I. Alimentación y alimentos. Ministerio de Cultura. https://www.mincultura.gov.co/Sitios/patrimonio/bibliotecas-de-cocinas/tomos/tomo01.pdf
- Restrepo Manrique, C. (2005; 2009; 2012). La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario: 1653-1773 / 1776-1900. Bogotá: Ministerio de Cultura.
- Brisson, J. (1899). Viajes por Colombia en los Años de 1891 a 1897. Bogotá: Imprenta Nacional.
- Padilla, S. (26 de Agosto de 2017). Por el camino de Vélez: la economía del bocadillo. El Espectador. https://www.elespectador.com/noticias/economia/por-el-camino-de-velez-la-economia-del-bocadillo/
