Fermentações fabulosas: bem-vindos à terra da chicha
Chicha: bebida alcoólica que resulta da fermentação do milho em água açucarada e que é usada em alguns países da América1.
É usada para descrever as maravilhosas bebidas fermentadas da região em torno do Panamá e do golfo de Urabá, semelhantes a uma receita borbulhante originada de algumas das frutas mais doces que existem, como o abacaxi e a mandioca2.
Do milho amassado à saliva: uma jornada deliciosamente artesanal
O milho era a base da deliciosa bebida do Novo Reino de Granada e de Popayán, e prepará-la era uma tarefa delicada. O melhor era começar com um grão um pouco amassado e colocá-lo em umas panelas grandes (“múcuras”). O milho cozinhava em fogo baixo até ficar pronto para fermentar por dois ou três dias, o que lhe dava o sabor e a textura certos. Agora, esta parte é importante: em alguns grupos, para garantir que o produto final fosse perfeito, as mulheres mastigavam o milho para dar um toque extra especial2.
A chicha, cujo nome é tão doce quanto uma tarde de verão e tão agradável quanto uma espiga recém-colhida, era preparada por mulheres engenhosas que moíam o grão com seus dentes firmes como se a boca fosse um pilão. Acreditava-se que a adição de sua saliva completava a base de néctar da fermentação, uma receita magistral transmitida de uma geração à seguinte.
Cuspir e celebrar: a maneira única de fazer chicha
Suspeita-se que algumas variedades de milho de pericarpo vermelho, rosado ou roxo tenham sido selecionadas assim para obter bebidas coloridas. O primeiro a fazer essa observação foi Cristóvão Colombo, em Pania (uma bebida branca e outra quase preta) (Colón, H., 1947, 225) e na costa do Panamá (vinho branco e milho vermelho) (ibid., 298) (Patiño, 1990; 2012)2.
Um relato do padre Acosta em História Natural das Índias conta que os índios não usavam o milho apenas para fazer pão; também o usavam para fazer suas bebidas “com as quais se embebedam muito”; esse vinho de milho era feito de diferentes formas, sendo o mais forte o usado como cerveja, «umedecendo primeiro o grão de milho até começar a brotar e depois cozinhando-o em certa ordem, fermentando-o, sai tão forte que em poucos goles derruba» (Cordero, 2013) (Patiño, 1990; 2012)3.
Por sua vez, em “Historia natural y moral de Indias” diz que “principalmente nas áreas de temperatura alta tinham outra maneira de fazer chicha, ainda que bastante nojenta, porque costumavam desintegrar o milho e sacarificar o amido”. A outra maneira de fazer chicha é «mastigando o milho, as mulheres reunidas ao redor de uma panela ou talha de barro e cuspindo nela o mastigado, fazendo fermento do que se mastiga dessa forma e depois de tê-lo cozido e diluído em água» (Cordero, 2013).
Que viagem selvagem os espanhóis tiveram com a chicha! Tentaram fazer mudanças, mas descobriram que essas mudanças não produziam a fermentação desejada. Graças à ciência moderna sabemos que o ingrediente faltante era a saliva, ou mais especificamente a ptialina, uma enzima presente na saliva que permite transformar o amido no açúcar necessário para o processo de fermentação. Poderíamos dizer que foi a própria cusparada que salvou o dia! Mas o mais impressionante é: como diabos os engenhosos povos indígenas da América do Sul descobriram a reação que a saliva pode causar no milho? Até hoje continua sendo um enigma sem solução.
Vale notar que o consumo desse líquido, com a frequência e abundância mencionadas, tornava praticamente desnecessário beber água. Dessa forma, evitavam-se em grande medida as doenças do trato digestivo causadas pela contaminação da água, que se tornou o estigma das populações tropicais americanas depois da Conquista. Um autor disse dos moradores de Vélez em meados do século XVIII: “Suas águas são muito ruins e insalubres, e por isso todos usam continuamente a bebida que chamam chicha” (Oviedo, 1930, 162).
Os espanhóis procuram uma mangueira: a busca por um fim impossível para as festas de chicha
Foi como uma corrida desesperada para apagar um incêndio florestal quando os espanhóis chegaram e viram as festas em que se consumia chicha. Se o riso e a alegria pudessem criar uma chama física de verdade, aquelas aldeias teriam sido bem mais luminosas, isso é certo. Os espanhóis se agarraram à ideia de que, se não podiam extinguir a diversão, ao menos podiam tentar apagá-la impondo proibições e regulamentos. Frei Luis de Zapata tentou em 1576, mas com sucesso morno. Era como tentar deter um rio revolto com um único balde furado — e, enquanto isso, perdiam o avanço que haviam conseguido na conversão das multidões ao catolicismo.
Os espanhóis não iam deixar os índios fazerem a festa dos seus sonhos (sim, havia festas de verdade e, infelizmente, isso não era bom sinal para os espanhóis)! Em 1582, seu representante, Guillén Chaparro, percebeu que a única forma de pôr uma rolha na situação era oferecer cobertores, camisas, chapéus ou outros presentes como pagamento pelo trabalho, em vez de moedas — como uma criança que estica a mão para os doces em vez do dinheiro, sabe-se que é melhor que receba algo que realmente possa usar do que poder comprar as coisas erradas. No entanto, parece que esse esforço não foi suficiente, porque os índios não dependiam exatamente de comprar milho: provavelmente tinham mais que o bastante de suas próprias lavouras para preparar uma leva de chicha. Claro, a situação continuava longe de ser ideal, mas ao menos os espanhóis tinham feito um esforço para cortar pela raiz a influência do álcool.
Goles ácidos e castigos amargos: a discórdia da chicha no século XVIII
Em meados do século XVII, diz o doutor Pedro Ibáñez, o consumo de chicha tornou-se tão difundido que em diferentes ocasiões chegou a preocupar seriamente as autoridades civis e eclesiásticas, já que era muito comum que os indígenas reduzidos a viver na vila chegassem em completo estado de “beodez” e que muitos espanhóis da vila imitassem com frequência esse comportamento.
Durante seu período como presidente da Real Audiência de Santa Fé de Bogotá, dom Dionisio Pérez Manrique fez da sua missão atacar o velho problema do consumo excessivo de chicha. Toda e qualquer pessoa, não importando sua origem — fosse negro, índio, mulato, mestiço ou até espanhol —, era submetida ao mesmo padrão: a produção, venda e consumo de chicha ficavam estritamente proibidos, e quem não cumprisse era pesadamente penalizado. As multas podiam chegar a 200 pesos, e alguns índios, negros e mestiços ainda levavam uma boa dose de chicotadas.
O rei Fernando VI ficou absolutamente horrorizado com o ritmo de consumo de chicha em 1752. Pronunciou-se contra, comentando que era como alguém acrescentando uma porção generosa de ingredientes a uma sopa — como se quisessem fazer uma panela tão grande que precisariam de uma escada para entrar nela! Advertiu contra a adição de ingredientes “estranhos”, como pimenta, sal, ossos humanos, cal, sementes ou flores de borrachero, e instou as pessoas a evitar o uso imoderado.
A astuta combinação da chichería
Era todo um espetáculo! A chichería era o lugar onde se devia estar: um ponto de encontro agitado e empolgante. Ali você certamente encontrava uma caneca espumosa de chicha, a bebida borbulhante à base de milho tão popular durante o período colonial. Não faltavam chicherías para escolher, em bairros como Las Nieves, San Victorino, Santa Bárbara e La Catedral.
Também se abasteciam de tudo o que era necessário para a casa, de ovos e chocolate para uma indulgência a pão para um café da manhã reforçado, além de iguarias locais para um verdadeiro sabor da região. Os compradores mais frequentes eram os indígenas, que apareciam em dia de mercado ou passavam por ali ao anoitecer, além de mestiços e algumas pessoas de pele mais clara. Era como uma ida ao mercado, com um pouco de cor e sabor do Velho Mundo acrescentados.
Em geral, era um lugar para gente pobre cujos ofícios — artesãos, operários, empregadas, mendigos e prostitutas — não davam recursos suficientes para acessar outro consumo:
“Em muitos casos, toda essa gente ia comer um bom prato de ensopado, uma boa sopa, uma perna de porco ou mingau acompanhado de sua chichita. Alguns comiam de pé em pratos esmaltados; outros se sentavam em mesas cobertas com toalhas de oleado” (Llano e Campuzano, 1994: 93) (Restrepo Manrique, 2005; 2009; 2012)
No século XIX, a fabricação e o consumo vinham subindo mais rápido que um balão de ar quente num dia úmido de verão. Era quase como se tivessem sua própria festa privada, conhecida como “la chichería”. Era uma combinação vibrante do melhor e do pior da população — como se um coquetel selvagem tivesse sido agitado e mexido. As hospedarias dessas instituições sociais davam o pano de fundo perfeito, onde eram carinhosamente cuidadas pelo folclore, pela literatura tradicional, pelos políticos e até pela polícia. Era realmente algo digno de se ver.
A proliferação desses estabelecimentos atingiu níveis muito altos: em 1891, a planta geral de Bogotá, uma cidade de 70.000 habitantes, registrava 209 reconhecidas, a maioria localizada no coração da cidade, cujos nomes (À Ferrovia do Norte, Os 9 estados, A Batalha do Oratório, A Rosa Nacarada) evocam anseios e frustrações nacionais.
Pasteurizada ou potente: a batalha das bebidas de 1948
Com pincel ardente, os médicos aplicaram sua tinta de higiene social, afastando magicamente as chicherías do centro de Bogotá. Como um mago sábio que agita sua varinha e convoca suas forças, os médicos conseguiram transportar esses estabelecimentos para os arredores, permitindo que o centro da cidade abraçasse uma nova era de segurança. Num esforço para promover um ambiente seguro, as autoridades médicas não tiveram outra opção senão deixar em paz as chicherías da elite abastada.
Em 1949, a lei 34 fez muito barulho quando se tornou oficial: era uma proibição estrita de qualquer chicha de milho caseira que não fosse pasteurizada e guardada em recipientes de vidro. Essa lei foi muito criticada na época, pois as pessoas acusavam a chicha de “embrutecer” a população. No entanto, o mesmo governo nacional ironicamente concedia subsídios às grandes cervejarias, praticamente incentivando as pessoas a beber.
Embora a deliciosa bebida tenha sido proibida pela Lei Bejarano de 1948, ela continua sendo bebida em algumas áreas rurais e entre as classes festeiras de Cundinamarca e Boyacá como um salto líquido no tempo. No bairro La Perseverancia, em Bogotá, com suas raízes populares e uma classe boêmia da capital de fim de semana, a tradição de virar a bebida indígena ressuscitou.
Beba onde ela sobreviveu
A chicha sobreviveu a todas as proibições deste artigo, e você ainda pode pedir uma caneca a poucas quadras de onde essas proibições foram escritas. Nosso Tour Gastronômico La Candelaria é uma caminhada de quatro horas pelo centro histórico de Bogotá com 15 degustações, e as chicherías de La Perseverancia e do centro fazem parte da história que contamos pelo caminho. Começa às 10h, acontece em português, inglês ou espanhol, e é reservado on-line com confirmação imediata.
