Uma viagem pelo passado de Antioquia: a história da bandeja paisa
A bandeja paisa é um dos pratos mais representativos da Colômbia. Tem origem em Antioquia. Ler sobre a história desse prato único é como fazer um passeio pelos diferentes aspectos dessa região.
É importante lembrar que diferentes tipos de feijão foram uma fonte crucial de proteína para os povos originários. Embora caçassem regularmente, essa nem sempre era uma fonte confiável de proteína. Quando os conquistadores espanhóis chegaram, descreveram os feijões nativos como parte habitual da dieta indígena. Durante a colônia essa tendência não mudou, e o feijão tornou-se parte importante da alimentação nessa região da Colômbia.
O terreno de Antioquia é muito montanhoso e acidentado, então não surpreende que o transporte sempre tenha sido uma grande preocupação para quem vive ali. É como um grande prato de espaguete: tantas montanhas e vales tornam difícil se deslocar! O território era inexplorado em boa parte, e os primeiros povoados se concentraram na extração de ouro.
A economia da região era ruim, então esses povoados tiveram que mudar de atividade. Muitos comerciantes iniciaram pequenos negócios transportando mercadorias e suprimentos entre vilas e povoados. Era uma espécie de Uber, mas com mulas.
O governo começou a aplicar o modelo de concessões para construir estradas e povoar áreas remotas. Isso foi na época em que as pessoas se deslocavam a cavalo e de carroça. Então ocorreu uma enorme migração de antioquenhos para as áreas remotas do centro da Colômbia (o que hoje são Caldas, Risaralda e Quindío), incluindo territórios de Tolima e Cauca. As pessoas exploravam a mata, desmatavam a área e, em troca, recebiam uma pequena propriedade no local.
“O prato da reconstrução”: comida para quem refazia a vida
Quando os colonos precisavam fazer trabalho pesado, comiam uma “bandeja de arriero” (bandeja de tropeiro). Esse prato vinha carregado de calorias para dar a energia necessária para a jornada. Os colonos usavam todos os ingredientes disponíveis em abundância na mata ou fáceis de cultivar e criar.
A maioria das famílias entrava na mata com sementes, panela, cana-de-açúcar, galinhas, porcos e gado para erguer um povoado e, com o tempo, uma fazenda onde criar os filhos. Era como um grande encontro familiar feliz, só que com mais insetos e todo mundo suando o tempo todo. Mas valia a pena, porque agora tinham a chance de construir uma vida nova para si e para seus filhos.
Essa dinâmica teve efeito positivo na economia ao aumentar o poder de compra e a demanda por diferentes bens, insumos e serviços. As famílias de Antioquia começaram a acumular capital e a investi-lo em diferentes indústrias para gerar lucros e, com o tempo, atender a uma demanda crescente na região e na Colômbia em geral.
As mudanças na região durante o século XX foram tão drásticas que até a comida teve que se adaptar. Antes, as pessoas só precisavam se preocupar em caçar e coletar seu alimento, mas com a chegada da industrialização e das ferrovias foi preciso encontrar novas formas de consegui-lo. Em Antioquia, as pessoas passaram a comprar no mercado local, e a bandeja paisa tornou-se mais acessível com seus ingredientes abundantes e alguns já prontos para uso, como a massa de milho e os embutidos locais.
É importante ter em mente que a bandeja paisa não existiu até meados do século XX. Esse prato foi inventado por restaurantes locais que ofereciam aos clientes uma variedade de ingredientes para escolher. Poderíamos dizer que esses restaurantes deram origem à tendência de “monte a sua própria bandeja paisa”. Algumas pessoas preferiam que tudo fosse servido numa única bandeja, e os administradores atenderam ao pedido.
Apesar de seu tamanho descomunal, a bandeja paisa continua sendo um prato muito importante para o povo de Antioquia. Com 47 variedades de feijão para escolher, não surpreende que seja tão popular. Dito isso, seu tamanho pode ser um pouco avassalador para quem busca comer de forma saudável. Uma porção menor é definitivamente recomendável.
Prove as regiões em uma só caminhada
A bandeja paisa é Antioquia servida numa bandeja, e Bogotá é onde todas as regiões da Colômbia chegam à mesma rua. Nosso Tour Gastronômico Chapinero é uma caminhada noturna de quatro horas com 14 degustações do Caribe, do Pacífico, dos Andes e da Amazônia — a cozinha paisa entre elas. Começa às 16h, acontece em português, inglês ou espanhol, e é reservado on-line com confirmação imediata.
