O ajiaco é um clássico bogotano que existe há séculos e é um símbolo de identidade cultural. No entanto, se olharmos sua história, ela é bem mais complexa que isso. O nome está mais ligado a uma fórmula de herança indígena do Caribe.
O ajiaco é como uma grande panela de história fervendo no seu fogão. Tem ingredientes e técnicas de diferentes culturas misturados, o que faz dele um prato delicioso e único. Não existe uma única receita certa de ajiaco; em vez disso, há diferentes versões dele por toda a América Latina.
De Cuba à Colômbia: a história do ajiaco
Em termos simples, o ajiaco é uma deliciosa sopa feita com batata, frango e milho. A sopa costuma ser espessa e cremosa, e os sabores se fundem perfeitamente. O ajiaco é como uma panela de ensopado delicioso e substancioso onde os legumes se desfizeram todos num caldo espesso e gostosíssimo. Tem frango, batata, milho e um monte de outras coisas boas, tudo cozido num único prato fantástico. O melhor é aquela textura incrível que as batatas dão ao se desfazer.
O ajiaco é uma deliciosa sopa tradicional da região que era popular entre as comunidades muíscas. A palavra “ají” vem do Caribe e da adoção de palavras indígenas para descrever sopas e ensopados preparados com pimenta.
A primeira referência histórica ao “ajiaco” veio de Cuba em 1590, quando o filho do governador detalhou a receita. Anotou que era um prato que o povo de Cuba comia comumente, feito com carne fresca ou curada em pedaços pequenos, cozida com diferentes raízes e tubérculos e temperada com pimenta e urucum.
O ajiaco é um prato descrito pela primeira vez no “Vocabulario de Americanismos” de frei Pedro Simón, em 1610. É um ensopado feito com diferentes ervas, raízes e alguma carne, semelhante à “olla podrida” da Espanha. Em alguns lugares esse ensopado era chamado de “locro”.
A sopa dos conquistadores: como os espanhóis mudaram o ajiaco para sempre
O delicioso ajiaco chamou a atenção dos espanhóis quando se estabeleceram no que hoje é Bogotá. Essa sopa não se parecia com nada que tivessem provado antes! Era uma mistura de vários tubérculos cozidos no fogo e temperados com pimenta e outras plantas endêmicas chamadas guascas, que davam à sopa seu sabor característico.
Os conquistadores acharam a pimenta da sopa ardida e pouco saborosa. Do mesmo modo, não lhes agradava que os muíscas não comessem carne.
Mas como as provisões dos espanhóis acabaram rápido, tiveram que começar a se alimentar como os indígenas. Isso durou pouco, porém, já que essas novas mãos intervieram no preparo. Os espanhóis não estavam acostumados à forma nativa de cozinhar e logo se cansaram.
O ajiaco recém-reformado não levaria pimenta, que, embora considerassem saudável, não lhes parecia muito agradável. Em contrapartida, incentivou-se que o preparo tivesse, por ora, uma porção de alguma carne. Essa modificação aparentemente tinha melhor sabor e gosto para os colonos espanhóis.
As muitas faces do ajiaco: um prato para todas as ocasiões
Ao ler sobre as diferentes variações do ajiaco, fica claro que esse prato existe há séculos e passou por muitas mudanças. É um testemunho da engenhosidade das culturas pré-colombianas, que criaram esse prato para atender às suas necessidades. Hoje continuamos adaptando a receita para torná-la nossa. Quer você goste do ajiaco apimentado ou suave, com frango ou com carne, há uma versão para cada um.
Embora o preparo da sopa mudasse constantemente, os ingredientes base do ajiaco que conhecemos hoje eram cultivados pelos povos indígenas muito antes da chegada dos europeus. Por exemplo, os povos originários da floresta amazônica usam plantas de pimenta há séculos para fazer receitas deliciosas.
O ajiaco santafereño ofuscou outros ajiacos de diferentes regiões e períodos históricos da Colômbia. As receitas de ajiaco com frango como as conhecemos hoje foram unificadas nos anos 1970; ainda assim, isso não impede que outras variedades apareçam nos livros de receitas. Por exemplo, ainda se preservam o ajiaco de Cartagena, o ajiaco santandereano, o ajiaco de arracacha e o ajiaco de Tolima.
Essas receitas ficaram muito populares no Caribe. Em 1748, Jorge Juan e Antonio de Ulloa escreveram a “Relación histórica del viage a la América meridional”, na qual narraram a vida cotidiana em Cartagena. Descrevem o “ajiaco” como uma receita muito difundida feita com diferentes especiarias, toucinho ou torresmo, aves, banana-da-terra, massa de milho e temperada com pimenta.
O ajiaco é uma deliciosa sopa tradicional colombiana que existe há séculos! Os viajantes do século XIX a descreviam como algo imperdível ao visitar a Colômbia. Embora naquela época não houvesse uma receita específica e nem todos os ingredientes coincidissem, ainda podemos identificar algumas tendências nas receitas. Era comum usar carne bovina, cordeiro, cabra, porco e frango. A escolha habitual era batata, arracacha, banana-da-terra, mandioca e milho. No começo do século XX, o frango tornou-se o mais popular para preparar ajiaco.
Ajiaco: um sabor do passado de Bogotá
O ajiaco era bastante popular na época, não importava a classe social a que você pertencesse. Mas, claro, como era preparado dependia de quão abastado você fosse. Se fosse da classe alta, podia esperar um prato mais generoso com ingredientes como carne bovina, porco e frango. No entanto, se fosse das classes populares, normalmente recebia uma versão mais simples feita só com batata, milho e alguns legumes.
O frango era sinal de riqueza e status na sociedade bogotana do século XIX. Era visto como uma refeição especial para os círculos abastados, e trabalhadores e camponeses não podiam consumi-lo por causa dos preços altos. Você era definitivamente da nata se pudesse se dar ao luxo de servir frango no seu jantar. Seus convidados ficariam totalmente impressionados e provavelmente um pouquinho invejosos.
O ajiaco era o prato perfeito para as damas da alta sociedade e para a igreja durante as festas religiosas. Era uma refeição saudável, fácil de digerir, que fornecia os nutrientes necessários para um longo dia de jejum. Além disso, era símbolo de pureza e virtude, o que o tornava o prato perfeito para as damas consumirem durante o jejum religioso.
É perfeito quando você quer algo saboroso mas não quer lidar com a complicação de cozinhar peixe. O peixe pode ser complicado de transportar e conservar, e tende a estragar rápido. O ajiaco, por outro lado, é um prato delicioso e fácil de fazer que todos podem apreciar.
Não há nada como um prato fumegante de ajiaco numa noite fria, e o Natal é o momento perfeito para apreciá-lo. A sopa rica e substanciosa com certeza esquenta e sacia, e a variedade de sabores deixa você querendo mais. Era quase certo que as pessoas quisessem oferecer o famosíssimo ajiaco de batata e frango nas ceias de Natal.
Em 1937 foi criado o primeiro registro da receita moderna do ajiaco, que rapidamente se tornou o prato mais popular entre as pessoas. Essa sopa saborosa e substanciosa é feita com frango, batata, milho e várias especiarias, o que a torna uma refeição perfeita para qualquer hora do dia. A popularidade do ajiaco só cresceu nos últimos anos, à medida que mais e mais pessoas descobrem o quanto esse prato tradicional é delicioso.
Há algumas explicações possíveis para a expansão da receita, baseadas em fatores econômicos e melhorias na produção de alimentos. Pode ser por qualquer uma das razões a seguir, ou por todas:
- Mais ingredientes ficaram disponíveis à medida que rotas comerciais se abriram e a globalização aumentou.
- A invenção de novas técnicas e métodos de cozimento.
- A influência de outras culturas na culinária (por exemplo, através do colonialismo e da imigração).
No entanto, não há uma única resposta que explique definitivamente por que a receita mudou. É uma pergunta complicada e provavelmente tem várias causas diferentes.
Cozinhe você mesmo, em Bogotá
Ler a história é uma coisa; estar diante da panela enquanto as três batatas se desfazem dentro dela é outra. Nossa Aula de Culinária Ajiaco é uma aula de três horas num restaurante premiado de Bogotá onde você cozinha a sopa do zero — as guascas, as três variedades de batata, as alcaparras e o creme no final — e depois se senta para comer o que fez. Começa às 10h, acontece em português, inglês ou espanhol, e é reservada on-line com confirmação imediata.
Referências
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