Colombia está sobre la línea del ecuador, con costas en dos océanos, tres cordilleras andinas y todas las altitudes posibles, desde el manglar a nivel del mar hasta el páramo. El resultado es uno de los países más biodiversos del planeta, y uno de los grandes países fruteros del mundo. Muchas frutas colombianas nunca salen del país, no porque nadie las quiera, sino porque no sobreviven el viaje. La única manera de probarlas es venir hasta acá.
El mejor lugar para hacerlo es la Plaza de Mercado de Paloquemao, en Bogotá: un mercado de verdad, donde los restaurantes y las familias de la ciudad hacen mercado desde 1972. Sus pasillos de fruta son un catálogo vivo del país. Esta es la guía que quisiéramos que todo visitante tuviera antes de su primer recorrido.
Las frutas, una por una
Guanábana. Una fruta grande y espinosa, verde por fuera, con pulpa blanca y cremosa que sabe a fresa y piña con un filo cítrico. Los colombianos la licúan con leche en jugo de guanábana; la pulpa esconde semillas negras y grandes: esas se escupen.
Lulo (naranjilla). Naranja por fuera, verde intenso por dentro, e imposible de describir más allá de “kiwi cruzado con cítrico”. Demasiado ácido para comerlo crudo; como jugo de lulo se convierte en la bebida más refrescante de Colombia.
Granadilla. El miembro amable de la familia de las pasifloras. Rompe la cáscara naranja y quebradiza con el pulgar y sorbe la pulpa dulce y floral directamente, con semillas crujientes incluidas. Sí, con semillas y todo: así se come.
Pitahaya (pitaya amarilla). Colombia cultiva la variedad amarilla, mucho más dulce y perfumada que la pitahaya rosada que se vende en el exterior. Se considera un digestivo natural, así que ve con calma en tu primera mañana de mercado.
Uchuva. Una canica dorada y ácida envuelta en un capacho de papel. Los colombianos se las comen a puñados y las cocinan en salsas; en el exterior se venden como una baya de lujo, en Paloquemao son un pasabocas de todos los días.
Feijoa. Una fruta pequeña y verde con un perfume enorme: piña, guayaba y menta al tiempo. Se cultiva alrededor de Tibasosa, en Boyacá, donde le dedican festivales enteros.
Maracuyá. Ácido, aromático, inconfundible. La base del jugo más querido de Colombia y de la mitad de sus postres.
Gulupa. La prima morada y más pequeña del maracuyá: más dulce, más profunda, y una de las exportaciones colombianas de mayor crecimiento. Pruébalas lado a lado y escoge tu bando.
Curuba. Una pasiflora alargada de pulpa ácida y cremosa. La preparación clásica es el sorbete de curuba, licuado con leche, un favorito de la Bogotá de antes.
Tomate de árbol. Denso, ácido, y el jugo de desayuno por defecto en muchas casas colombianas. También es la base del ají de tomate de árbol, una salsa de mesa brillante.
Zapote. Pulpa naranja y dulce con notas de auyama, mango y caramelo. Embarrado, barato y vale la pena.
Mangostino. La “reina de las frutas”. Rompe la cáscara morada y gruesa para encontrar gajos blancos y delicados, florales y dulces. Se cultiva alrededor de Mariquita, Tolima.
Borojó. Una pulpa densa color chocolate, del Pacífico, famosa en toda Colombia como energizante y —te lo dirán con una sonrisa— como afrodisíaco. Normalmente se toma en jugo espeso.
Chontaduro. Nada más sabe así: una fruta de palma densa y almidonada, cocida y comida con sal y miel. Un básico de la costa Pacífica y un rito de iniciación para los visitantes.
Mamoncillo. Pequeñas esferas verdes que se venden en racimos grandes. Rompe la cáscara con los dientes y despega con la lengua la pulpa agridulce de la pepa. Comida lenta en el sentido más literal.
Guayaba. Familiar, hasta que la pruebas en su origen. La guayaba es la fruta detrás del bocadillo veleño, el dulce de guayaba más querido de Colombia, que es una historia aparte.
Cuándo ir y qué hay en cosecha
Paloquemao abre todos los días desde muy temprano; los pasillos de fruta están en su mejor momento antes de las 10 de la mañana, cuando los compradores de los restaurantes todavía están recorriendo los puestos. Como Colombia no tiene invierno, siempre hay fruta, pero cada una tiene sus picos y la oferta cambia mes a mes. Esa es la mitad de la gracia: no hay dos visitas que sepan igual.
Pruébalas todas en una mañana
Leer sobre el lulo es una cosa. Estar parado en el pasillo mientras un vendedor que lleva treinta años vendiéndolo te pasa una cuchara es otra. Nuestro Tour de Frutas en Bogotá es un recorrido guiado de tres horas por Paloquemao probando más de 20 de las frutas de arriba, con las historias, los vendedores y pasabocas frescos preparados con lo que el mercado nos dio esa mañana. Empieza a las 10:00 a. m., se hace en español, inglés o portugués, y se reserva en línea con confirmación inmediata.
