Hay un viejo cuento sobre cómo nació el queso. Todo empezó en el pintoresco pueblo de Paipa, donde los campesinos eran los más queseros de todos. Al llevar su queso al mercado local, emprendían largos viajes, una especie de peregrinación quesera, si se quiere. En el camino, el queso maduraba lentamente y se desarrollaba hasta convertirse en el queso delicioso y cremoso que todos conocemos y amamos hoy.
Del queso Paipa se dice que se origina en Palermo, que debió ser un paraíso para los amantes del queso, porque los reverendos dominicos de la zona consiguieron unas vacas “paturras” y decidieron hacer que el queso durara madurándolo.
A pesar de sus intentos por robarse la corona quesera, los productores de Sotaquirá no pueden negar que el origen de esta delicia está con los Avendaño.
Este surtido de cuentos y leyendas del queso Paipa es como una tabla de quesos interminable, donde todos los sabores se mezclan y combinan para crear una sola historia deliciosa.
La fiebre ganadera: José Celestino Mutis y la nueva República de Colombia
A comienzos del siglo XIX, José Celestino Mutis apenas salía en su primera expedición botánica cuando se encontró con Alexander von Humboldt, el conocido científico alemán. José, entusiasmado con la oportunidad de conversar con Alexander, aprovechó con ganas la ocasión para discutir toda clase de asuntos científicos.
Mutis se aventuró en algunas excursiones alrededor de Santa Fe con un científico. Durante uno de esos viajes se topó con un queso en la región de Boyacá que, según comentó, era increíblemente similar al queso holandés, del tipo que encontrarías en los mercados de Sotaquirá, Paipa y Duitama.
Años después, durante las campañas libertadoras, este queso fue sin duda una de las estrellas entre las tropas del general Santander. Comer queso era mucho más emocionante que la misma carne seca, plátano y yuca servidos día tras día. No solo era muy portátil, así que podía acompañarlos en la marcha, sino que también duraba mucho más sin refrigeración. Fue un salvavidas para su ejército. Era casi como si el general Santander hubiera descubierto una fuente escondida de queso.
Una vez pasada la noche brillante de la independencia, la nueva República de Colombia enfrenta un amanecer de reconstrucción y reparación. La actividad ganadera es su desayuno, almuerzo y cena; aquí la leche y la carne son los ingredientes principales de un plato para construir nación. Mientras los cielos revueltos de la revolución dan vueltas, Colombia trabaja la tierra para criar ganado y aves con la misma ambición y esfuerzo que mostramos durante nuestra lucha por la independencia.
En esencia, hubo una mentalidad de rebaño entre los ganaderos del altiplano cundiboyacense entre 1849 y 1886: todos querían un pedazo del pastel del “bovino europeo”. Corrían en estampida a aprender más sobre estos toros extranjeros y escogían sus mejores ejemplares para hacerse con los cortes más selectos.
Entre estas importaciones, ¡la llegada del ganado normando y holstein da para toda una historia! Como un profesor entusiasta presentando su nueva clase a un montón de novatos con los ojos abiertos, don Juan Carrasquilla y don Julio Barriga trajeron con orgullo su preciado toro holstein y dos toros normandos, listos para aprovechar al máximo el clima templado y la versatilidad topográfica del altiplano. Su experiencia ganadera seguramente hizo que esos bovinos se sintieran como en casa.
Siguiendo el camino de la quesería en Paipa y Sotaquirá
Tanto en Paipa como en Sotaquirá, los dos municipios productores, hay distintas versiones de su origen y su evolución hasta el día de hoy.
Un historiador local, Julio Díaz, sirve conocimiento que se hace agua en la boca sobre la aparición de la maduración del queso en la región: todo empezó en la hacienda Ocusá, una de las tres haciendas que conformaban el pueblo de Sotaquirá. Y este no es un queso cualquiera: es tan fino que es como darle un mordisco a la historia. Luis Guillermo Rodríguez es como un chef, reconstruyendo la distribución político-administrativa del municipio con exquisito detalle.
Con su trabajo duro y su determinación podemos rastrear la formación de estas impresionantes haciendas, comparables a joyas en la corona fértil de Boyacá. Después de la independencia, la disolución del resguardo indígena dejó su marca en la región norte en transformación, dejando atrás un legado de valles exuberantes que son un placer para la vista.
Desde mediados del siglo XIX, esta hacienda ha brillado como un faro de lácteos deliciosos e ingredientes abundantes, con productos como papa y maíz saliendo en cadena. Con el excedente desbordado de la producción de leche batían deliciosa mantequilla y queso para luego venderlos en las calles de Tunja y Paipa.
El pueblito tranquilo de Sotaquirá suele pasar desapercibido en los libros de historia, ¡pero sus aportes no deberían subestimarse! Al fin y al cabo, ¿a quién no le gusta un buen queso Ocusá cremoso para acompañar una taza de chocolate caliente, sobre todo cuando viene directo de Sotaquirá?
Lácteos deliciosos: una mirada al origen del queso en la región de Boyacá
La verdad es que los valles donde comenzó esta práctica quesera ya eran bien conocidos por su producción de quesos deliciosos y otros derivados de la leche. Según el tendero local y los queseros de los dos municipios vecinos, el queso tomó su nombre del mercado de Paipa, célebre por una reputación digna de refrán gracias a su posición privilegiada entre Santander y el centro del país, como una arteria hacia el corazón de la nación.
Desde el comienzo de la república, Paipa ha sido parte de la sabrosa y quesera provincia de Tundama, en Boyacá, como un puente delicioso que conecta el centro del país con Santander y Venezuela. Viajeros y comerciantes por igual apodaron a Paipa el “Queso de la República”. Aun así, con el tiempo los tenderos se ganaron el derecho de darle otros reconocimientos: queso reinoso, queso curado y queso amarillo, cada nombre delicado y delicioso que nos da ganas de probar cada pedacito.
Hablando de queso: cómo el altiplano cundiboyacense abrió camino
Se puede decir que los campesinos del altiplano cundiboyacense iban quizás un poco adelantados en la curva quesera durante la primera mitad del siglo XX, parecido a como alguien puede ir adelante de su viejo grupo de amigos en eso de crecer y asumir responsabilidades de adulto. Esta tendencia se extendió a los valles y fincas cercanas, donde la quesería floreció, y pronto se volvió la norma. Hoy en día, encontrar una finca que no ofrezca un sabroso queso curado sería prácticamente inaudito.
Este queso era el regalo que seguía dando. Era como un compañero fiel, siempre listo para salvar el día durando más que la leche u otros lácteos.
Guardarlo era pan comido. Cuando estaba listo, se formaba a su alrededor una corteza dura de color amarillo brillante. Era como envolver un regalo de papel maché: aseguraba el queso con firmeza y garantizaba que se mantuviera sano y salvo durante largos periodos.
La deliciosa aventura: cómo el queso llegó a Bogotá
Varios de los productores, descendientes de familias de Sotaquirá y Paipa, narran cómo el queso entró al mercado de Bogotá gracias al Ferrocarril del Nordeste. Este tren permitió la comunicación entre los departamentos de Boyacá y Cundinamarca, facilitando el transporte de materias primas para abastecer la capital.
Según Granados, el queso se recogía en la estación del tren de Paipa, y a veces incluso hacía una parada en Sotaquirá, y luego lo llevaban a Bogotá, donde se vendía principalmente en las plazas de mercado.
Como en muchos grandes inventos, la suerte de eventos circunstanciales influyó en la formación de su sabor ligeramente amargo, típico de los quesos semimadurados. César Sandoval, productor y actual presidente de la Asociación de Productores de Queso Paipa, es heredero de la tradición.
Hace dos generaciones su familia encabezaba la producción de queso, y él, que califica esto como una historia sagrada, cuenta el secreto del sabor: “Como los caminos que tenían que recorrer los productores eran largos y se cruzaban en yunta o a pie, el queso empezaba a madurar y a curarse.
Otras características, como el clima, la raza de las vacas y el suelo, determinan hoy el sabor del producto“.
Recorre el camino que recorrió el queso
La curación de esta historia ocurría en el camino al norte de Bogotá, y ese camino todavía vale la pena. Nuestro tour de día a la Catedral de Sal de Zipaquirá dura entre siete y ocho horas pasando por Chía, Cajicá y Zipaquirá con degustaciones locales en el camino: la tierra lechera que los productores de Paipa cruzaban para llegar a la capital. Empieza a las 8:00 a. m., se hace en español, inglés o portugués, y se reserva en línea con confirmación inmediata.
Referencias
- Carvajal Hernández, P. M. (2019, octubre 10). Lo inacabado del Queso Paipa: materialidades orgánicas, actores diversos y valores heterogéneos. Universidad del Rosario: https://repository.urosario.edu.co/handle/10336/20439
- Susa Barbosa, M. F., & Triviño Hernández, N. M. (2018, febrero). Diseño de una ruta turística del queso Paipa, producto con denominación de origen del municipio de Paipa, Boyacá. Universidad Externado de Colombia: https://bdigital.uexternado.edu.co/handle/001/768
- Neira Flechas, D. O. (2019, julio 10). La reinvención del queso Paipa: usos y transformaciones del pasado en la construcción del patrimonio. Universidad de los Andes: http://hdl.handle.net/1992/45586
- Noguera, N. (2013, mayo 15). El origen del queso Paipa, un producto que se abre paso en el mercado. El Tiempo: https://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-12802666
