El bloque del mercado tiene muy larga memoria
Compra un bloque de panela en Paloquemao y tendrás en la mano uno de los alimentos procesados más antiguos del planeta. No azúcar como la hace una refinería, sino jugo de caña hervido hasta cuajar: una técnica que llega a Colombia pasando por España, las islas atlánticas, el norte de África, Persia y, al otro extremo de la cadena, la llanura del Ganges.
Los colombianos la llaman panela. En el norte de la India y en Pakistán es gur, y se vende en los mismos trozos ámbar, hecha de la misma manera: moler la caña, hervir el jugo en una paila poco profunda sobre un fuego alimentado con bagazo, espumar, verter y dejar endurecer. La ciencia de alimentos tiene un nombre sin gracia que abarca a toda la familia: azúcar de caña no centrifugado, es decir, azúcar a la que nunca se le quitó nada. Panela, gur, jaggery, el piloncillo mexicano, la rapadura brasileña: un solo invento, muchas cocinas.
La caña vino de Nueva Guinea, pero el azúcar vino de la India
La caña de azúcar es una planta del Pacífico. Saccharum officinarum se domesticó en Nueva Guinea, se masticaba cruda por su dulzor y la llevaron hacia el oeste navegantes y comerciantes hasta el sudeste asiático y el subcontinente indio.
Lo que ocurrió en la India fue distinto, y es la razón de que todo esto importe. En algún momento del primer milenio antes de nuestra era, el jugo de caña dejó de ser una bebida y se convirtió en un sólido que se puede guardar. Los textos indios del período mauria ya distinguen grados de producto de caña hervido: guda, el terrón oscuro y basto, y khanda, la versión más cristalina y quebradiza. Esa segunda palabra llegó al inglés como candy.
Fue un salto tecnológico de verdad. El jugo fresco de caña fermenta en cuestión de horas; hervido y cuajado, dura meses, aguanta un viaje, paga una deuda. Todos los capítulos posteriores de la historia del azúcar —las plantaciones, las fortunas, el espantoso costo humano— dependen de aquel descubrimiento indio: que el dulzor podía volverse portátil.
La propia palabra hizo el viaje
La ruta se puede rastrear en una sola palabra. El sánscrito śarkarā significaba grava, y luego azúcar granulada. Pasó al persa shakar, y de ahí al árabe sukkar. El árabe al-sukkar dio el español azúcar, el portugués açúcar, el italiano zucchero, el francés sucre y el inglés sugar.
Jaggery tomó otro camino hacia el mismo destino: del sánscrito śarkarā al malayálam cakkara, recogido por los comerciantes portugueses en la costa de Malabar como jágara, y entregado después al inglés.
Así que la palabra española para el azúcar que llegó a Cartagena en el siglo XVI era una palabra sánscrita vestida de árabe. El vocabulario cruzó el océano junto con la planta.
Cómo llegó la técnica al Atlántico
La caña y el saber hervirla se extendieron hacia el oeste con la expansión del mundo islámico a partir del siglo VII: Persia, Mesopotamia, Egipto, el norte de África y finalmente la España musulmana y Sicilia. Donde se podía construir riego, allí iba la caña.
Del Mediterráneo salió al Atlántico —Madeira, las Islas Canarias—, donde los cultivadores portugueses y españoles afinaron el modelo de plantación que definiría a América: grandes haciendas, ingenios intensivos en capital y trabajo forzado. Para el siglo XV, Canarias era el principal proveedor de azúcar de Europa.
Entonces, en 1493, Colón embarcó caña canaria en su segundo viaje y la sembró en La Española. Ahí empieza la mitad colombiana de esta historia: los trapiches de la colonia, las personas africanas esclavizadas obligadas a trabajarlos y la panela viajando como moneda en las alforjas de los comerciantes.
Dos cocinas, una misma receta
Lo llamativo es lo poco que cambió la versión humilde. El azúcar industrial se transformó hasta volverse irreconocible —centrífugas, carbón de hueso, refinerías, un cristal blanco sin origen y sin más sabor que el dulce—. La panela y el gur simplemente siguieron.
Un trapiche en Santander y un taller en Uttar Pradesh hacen hoy lo mismo: caña por un lado, fuego debajo, bloques ámbar por el otro. Cambian los moldes —tablones rectangulares en Colombia, terrones toscos hechos a mano en el Punyab—. El producto es primo hermano.
Así que la panela de tu café no es un invento colombiano que casualmente se parece a uno indio. Es el invento indio, llevado al oeste por comerciantes, conquistadores y colonos, y mantenido vivo en los valles colombianos mucho después de que el resto del mundo se pasara al azúcar blanca.
Prueba el final de un camino muy largo
La panela sigue estando en todas partes en Bogotá: en la aguapanela, en los dulces, en el café que te van a pasar toda la mañana. Nuestro Tour Gastronómico La Candelaria es un recorrido de cuatro horas por el centro histórico con 15 degustaciones, la panela entre ellas, de la mano de vendedores que todavía trabajan con ella a diario. Empieza a las 10:00 a. m., se hace en español, inglés o portugués, y se reserva en línea con confirmación inmediata.
Fuentes
- Mintz, S. W. (1985). Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. Nueva York: Viking.
- Galloway, J. H. (1989). The Sugar Cane Industry: An Historical Geography from its Origins to 1914. Cambridge: Cambridge University Press.
- Daniels, C., & Menzies, N. K. (1996). Science and Civilisation in China, Vol. 6, Part 3: Agro-Industries and Forestry. Cambridge: Cambridge University Press.
- Deerr, N. (1949). The History of Sugar. Londres: Chapman and Hall.
- Ramos Gómez, O. G. (2005). Caña de Azúcar en Colombia. Revista de Indias, 49-78.
