El bocadillo de guayaba es como un pedacito de cielo. Es dulce y delicioso, y es uno de los dulces más representativos de Colombia y Venezuela. Aunque se hace en distintas regiones de ambos países, el más famoso lo fabrican pequeñas fábricas y artesanos de Vélez, un municipio de Santander, Colombia.
El bocadillo es básicamente jalea de guayaba con esteroides. Se hace con la pulpa de una o varias variedades de guayaba, la fruta de un árbol pequeño del género Psidium. Este árbol es nativo de las regiones tropicales de América. La guayaba se usa sobre todo para hacer jugo, pulpa, puré, almíbar, compota y conservas.
Cuando la guayaba y el membrillo se cruzan: la historia del bocadillo
El bocadillo es el descendiente travieso de una técnica tradicional para compactar y gelatinizar dulces. Los judíos sefardíes de la península ibérica desarrollaron esta técnica, que después popularizaron las comunidades judías de la España antigua. El dulce original se hacía con pulpa de membrillo, una fruta nativa de Asia occidental. Esa fruta sigue siendo popular en Europa, Asia y algunos países de América Latina.
Un dato frutal para ti: ¡el membrillo y la guayaba son bastante parecidos!
Ambas frutas tienen sabores intensos y altos niveles de pectina, que ayudan a que gelifiquen.
Curiosamente, cuando los conquistadores españoles llegaron al Caribe, adaptaron una receta existente que pedía membrillo y lo reemplazaron por guayaba. ¿Por qué? Encontraron la guayaba mucho más abundante que el membrillo, y además ya era parte común de la dieta indígena.
La guayaba: una relación de amor y odio
La guayaba es una fruta que divide: la amas o la odias. Los pueblos originarios de América la usaban sobre todo para jugo, y muchos lo consideraban una buena costumbre. Gracias a las crónicas de Gonzalo Fernández de Oviedo sabemos que algunos expedicionarios pensaban que la guayaba era deliciosa, mientras que a otros no les gustaba su sabor ni su aroma.
Cuando los primeros colonos llegaron a América, se llevaron una sorpresa. La tierra era agreste y desconocida, y pronto se dieron cuenta de que necesitarían suministros distintos a los que estaban acostumbrados. Preferían cosas fáciles de cargar y de múltiples usos, para garantizar una buena alimentación en zonas remotas y prevenir enfermedades. En el Caribe, los primeros colonos identificaron el potencial de la guayaba como sustituto del membrillo para preparar dulces y conservas.
Cuando los colonos españoles llegaron a América, no sabían lo que les esperaba. La mayoría de las frutas que encontraron les eran desconocidas, pero pronto aprendieron que muchas servían para conservas. La guayaba se volvió una de sus favoritas y, en poco tiempo, habían adaptado recetas para hacer bocadillo y jalea de guayaba.
El bocadillo: un clásico delicioso con un giro nuevo
Aunque el bocadillo fue muy importante para la economía de Vélez, la receta no cambió mucho durante el periodo colonial. Fue prácticamente lo mismo de siempre.
El bocadillo es una de esas cosas que llevan una eternidad existiendo, pero que han sufrido cambios bastante grandes a lo largo de los siglos. La receta original se modificó en el siglo XIX y de nuevo en el siglo XX, para prepararse con un proceso más industrializado y técnico que da un resultado más rápido y estándar.
Estos cambios fueron resultado de las transformaciones sociales causadas por las guerras civiles del siglo XIX en Colombia. Gracias a los relatos y crónicas de la época sabemos que las familias más ricas de Santander solían tener distintos árboles frutales en sus propiedades. En tiempos de abundancia, estas familias preparaban diversos dulces y conservas usando azúcar o panela.
Gracias a la modernización del proceso, el tiempo requerido se redujo drásticamente y hoy la mayor parte se hace a máquina. Sin embargo, el clima y el suelo siguen siendo perfectos para los árboles de guayaba, y hoy la mayoría de la producción viene de guayabas que crecen silvestres.
Desde el corazón de Colombia: bocadillo con denominación de origen protegida
¡Esta zona es el lugar perfecto para hacer bocadillo! Las hojas de bijao que envuelven el dulce, las cajas hechas con madera de la región y la participación de las comunidades en el proceso lo hacen verdaderamente especial. Los productores de bocadillo de Vélez, Barbosa, Guavatá, Puente Nacional y Moniquirá se unieron y solicitaron formalmente el reconocimiento del producto con una denominación de origen protegida.
Después de un largo y arduo camino de 5 años, en junio de 2017 la Superintendencia de Industria y Comercio de Colombia finalmente aprobó la denominación de origen protegida para 2 categorías de bocadillo. Es un logro enorme, y ahora el bocadillo puede clasificarse oficialmente como “tradicional” o “extra fino”.
Conoce la fruta antes de que se vuelva dulce
Antes del bocadillo está la guayaba misma, vendida por cajas en el mercado más grande de Bogotá. Nuestro Tour de Frutas es un recorrido de tres horas por Paloquemao probando más de 20 frutas colombianas, la guayaba entre ellas, junto al lulo, la granadilla y el mangostino que la mayoría de visitantes nunca ha visto. Empieza a las 10:00 a. m., se hace en español, inglés o portugués, y se reserva en línea con confirmación inmediata.
Fuentes
- McGee, H. (2011). La Cocina y Los Alimentos (Sexta ed.). (J. M. Ibeas, Trad.) Barcelona, España: Debate.
- Morales Bedoya, E. (2010). Fogón caribe. La historia de la gastronomía del caribe colombiano. Barranquilla: Editorial La Iguana Ciega.
- Patiño, V. M. (Octubre de 1990; 2012). Historia de la cultura material en la América equinoccial: I. Alimentación y alimentos. Ministerio de Cultura. https://www.mincultura.gov.co/Sitios/patrimonio/bibliotecas-de-cocinas/tomos/tomo01.pdf
- Restrepo Manrique, C. (2005; 2009; 2012). La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario: 1653-1773 / 1776-1900. Bogotá: Ministerio de Cultura.
- Brisson, J. (1899). Viajes por Colombia en los Años de 1891 a 1897. Bogotá: Imprenta Nacional.
- Padilla, S. (26 de Agosto de 2017). Por el camino de Vélez: la economía del bocadillo. El Espectador. https://www.elespectador.com/noticias/economia/por-el-camino-de-velez-la-economia-del-bocadillo/
