Una historia del azúcar: de Canarias a La Española
Con los años, el azúcar se convirtió en un bien de lujo cada vez más demandado por la realeza y la aristocracia europeas. En respuesta a esa demanda creciente, los cultivos de caña de azúcar se extendieron por los territorios de ultramar de España y Portugal. Para el siglo XV, territorios como las Islas Canarias eran los principales proveedores de azúcar de Europa.
En su segundo viaje, Colón llevó caña de azúcar desde las Islas Canarias hasta La Española en 1493, junto con otros cultivos, para abastecer el asentamiento fundado en el primer viaje.
Azúcar, esclavizados y trapiches: la plantación primordial de la Colombia colonial
Se cree que el primer cultivo de caña de azúcar en Colombia estuvo en Santa Marta. Pedro de Heredia tenía cultivos en Azúa y, tras ser nombrado teniente de Pedro de Badillo en Santa Marta, donde también había un cultivo en San Juan de Maguana, lograron dejar una pequeña huella.
Lo que se sabe con certeza es que, con la fundación de Cartagena, Pedro de Heredia trajo a esta jurisdicción el derecho de establecer un trapiche libre, que debía proveerle a él y a su heredero abundantes endulzantes de por vida.
A lo largo del periodo colonial fueron necesarios varios cambios en las haciendas para mejorar la producción. Después de la conquista, la población indígena disminuyó considerablemente, lo que generó la necesidad de nuevos trabajadores en los campos.
Entraron en escena las personas esclavizadas, asignadas en parte a las labores agrícolas por considerarse que resistían mejor las duras condiciones de trabajo. La gente llevaba mucho tiempo criando ganado y cultivando en estos valles, y se consideró que tenía más sentido trasladarlas a estas zonas.
El trabajo duro de hacer azúcar: la vida en el trapiche
Muchas personas esclavizadas no tuvieron elección alguna respecto a ser asignadas al trabajo en el trapiche. Igual de importante: muchas de ellas cargaban además con la responsabilidad de quedar a cargo de la instalación de producción cuando sus propietarios se ausentaban.
El azúcar blanco de alta pureza era un lujo costoso reservado a la realeza, la aristocracia y los grandes comerciantes. Los trabajadores de las plantaciones y los trapiches empezaron a usar otros productos derivados de la producción de azúcar.
El trabajo en las plantaciones y trapiches lo realizaban, en la mayoría de los casos, africanos esclavizados. Para trabajar en las plantaciones se hizo necesario buscar un alimento fácil de conseguir, fácil de consumir y con alto contenido calórico que satisficiera sus necesidades. Al cumplir con estas características, la caña de azúcar se volvió parte esencial de su dieta.
Un recuerdo dulce: el legado de la panela colombiana
Durante el periodo colonial, la panela viajaba colgada de las alforjas de comerciantes y arrieros, lista para intercambiarse por diversos bienes. Dicho poéticamente, los granos de cacao, el aguardiente, la sal y la harina cabalgaban junto a su dulce contraparte en un tintineo constante por los caminos de América. Con la calidez de una sonrisa y una curiosidad afable, estos comerciantes llevaron la alegría del dulce néctar de la panela a cada pueblo remoto y cada mina en su ruta comercial. Su naturaleza práctica y transportable la convirtió en una moneda ideal frente a pagos más engorrosos.
Hoy la mayor parte de la producción ocurre en los valles entre las montañas. En tiempos de la colonia, estos valles exuberantes fueron la despensa que alimentó el apetito de los pueblos y cabildos más importantes, y un refugio seguro para muchos viajeros cansados. Es asombroso cómo estos valles han resistido el paso del tiempo y siguen nutriendo hasta el día de hoy.
A diferencia de la mayoría de las variedades de caña cultivadas en grandes plantaciones, la caña sembrada en pequeñas fincas colombianas produce una panela más dulce y de color ámbar. Así como los pequeños trapiches producen panela a menor escala que los grandes ingenios y fábricas.
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Fuentes
- Mintz, S. W. (2013). Time, Sugar and Sweetness. En C. Counihan, & P. Van Esterik, Food and culture: a reader (págs. 91-103). Nueva York: Routledge.
- Ramos Gómez, O. G. (2005). Caña de Azúcar en Colombia. Revista de Indias, 49-78.
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- Villapoll, N. (2006). Hábitos alimentarios africanos en América Latina. En Manuel Moreno Fraginals (págs. 325-336). México D.F.: Siglo XXI Editores.
- Jiménez Meneses, O. (2000). La conquista del estómago. En Geografía Humana de Colombia (Vol. Tomo VI: Los afrocolombianos). Bogotá: Instituto Colombiano de Antropología e Historia ICANH; Instituto Colombiano de Cultura Hispánica.
- Bohórquez Guevara, K. S. (2019, Septiembre 6). Minagro invertirá $1.200 millones para incentivar el consumo de panela. Recuperado de Agronegocios: https://www.agronegocios.co/agricultura/minagro-invertira-1200-millones-para-incentivar-el-consumo-de-panela-2904986
