Sancocho: una sabrosa fusión de tradiciones colombianas

El sancocho es como el hijo sopero más preciado de Colombia, nacido de una hermosa fusión de las costumbres culinarias de las muchas culturas que llaman hogar a este país. Este sopón querido ha tenido su lugar en la mesa colombiana desde siempre, y su abrazo cálido y sabroso es un recordatorio de un pasado lleno de muchas alegrías, pero también de mucho trabajo duro. Así que si alguna vez tienes el placer de probar un sancocho, no te lances de una: salúdalo antes de la primera cucharada y saborea la riqueza histórica que trae cada sabor.

Un guiso de conveniencia: entender el sancocho

El delicioso plato del sancocho tiene una historia interesante sobre su origen. Es como un cuento de hadas, pero con giro culinario. Aunque las teorías varían, una creencia popular es que su nombre viene de una adaptación del tradicional “puchero” ibérico, hecho con los ingredientes que estaban disponibles en América. Otros especulan que es una vuelta al término francés “sans cochon”, o “sin cerdo”, una restricción común durante el periodo medieval¹.

Ángel Rosenblat (1987) sugirió que el clásico guiso caribeño “sancocho” nació del término “sub-coctum”, o sea, “medio cocido”. Es un término que existe desde el periodo colonial para describir una sopa o guiso sustancioso hecho con carne, verduras y prácticamente lo que hubiera a la mano. Al principio el sancocho no era complicado, así que un grupo de personas podía juntar unos cuantos ingredientes y preparar una cena deliciosa en poco tiempo¹.

Servido a la mesa: el sancocho como símbolo de reunión

Es como si la receta del sancocho fuera un idioma universal compartido por todos los colombianos, ¡un idioma que se ha transmitido de generación en generación desde el siglo XVII! Aunque no sabemos con certeza quién creó el plato, hay una teoría popular de que lo trajeron a la región los africanos esclavizados que hacían trabajo forzado en la zona. Así que puedes considerar el sancocho como un tributo a su historia y a su resiliencia².

Cuando los primeros hombres esclavizados llegaron a los campamentos de trabajo y asentamientos, enfrentaron una tarea abrumadora: cómo alimentarse, sin mujeres ni personas de su tribu que supieran cocinar. Sin embargo, estuvieron a la altura del reto y se inspiraron en la receta española de la “olla podrida”, creando algo similar con los ingredientes disponibles².

En lugar de decir que el sancocho no es una técnica especializada, digamos que es el plato perfecto para quien hace mil cosas a la vez. Y es que las comunidades esclavizadas no tenían el lujo de tomarse su tiempo en la cocina: tenían que crear un plato increíble en un abrir y cerrar de ojos. Por eso tiene sentido que este plato sea una especie de símbolo de reunión y comunidad, ya que requiere que todos trabajen juntos y se unan para sacar el trabajo adelante rápido².

Guisos que cantan: explorando el versátil sancocho

Gracias a los relatos compartidos por viajeros curiosos, misioneros compasivos y oficiales veteranos, podemos hacernos una idea precisa del delicioso sancocho que se disfrutaba comúnmente durante la era colonial. Especialmente presente en zonas rurales cercanas a los ríos, este plato querido era un favorito entre los habitantes de la región Caribe, que cantaban sus alabanzas en cada ciudad como un coro de comelones³.

El sancocho es como la savia de la vida cotidiana, sobre todo en las zonas rurales: es un guiso sabroso y un símbolo de consuelo, un abrazo cálido de adentro hacia afuera. Es una receta que se remonta al siglo XVI, similar al siempre popular “ajiaco” del Caribe. A la gente le encanta meterle diente a un plato bien servido, y hay infinitas variedades de ingredientes según la región en la que estés⁴.

Hablar el idioma del sancocho: un idioma secreto que todos los colombianos conocen

¡Colombia es todo un bufé de sancochos! Puedes encontrar una versión distinta de este plato icónico en cada rincón del país, con recetas adaptadas a los ingredientes de cada región, incluyendo las proteínas animales locales y la cercanía al mar, los ríos, las montañas y los valles. Por más de cien años, el sancocho ha sido la sopa estrella de reuniones familiares, relaciones e incluso disputas entre rivales. Es una comida mágica que junta a la gente y la pone de acuerdo como ninguna otra. Es una forma deliciosa de llegar a un acuerdo, si se quiere¹⁵.

Algunas costumbres pueden haber evolucionado con los tiempos, pero las familias y los pequeños emprendedores se aseguran de seguir las recetas de toda la vida del sancocho clásico. Es como el asado dominical de antes que hacía la abuela: puede que no sea exactamente igual a la receta tradicional, pero igual te lleva a los viejos tiempos. Ya no es una feria de pueblo; más bien, las grandes ciudades de Colombia se han vuelto un bullicio de actividad e intercambio de ideas⁴.

Empieza donde empieza el sancocho: en la plaza

Todo sancocho empieza con alguien escogiendo qué va en la olla. Nuestra clase Del Mercado a la Mesa arranca en una plaza de mercado de Bogotá, escogiendo el pescado y los tubérculos, y termina cuatro horas después con una comida de mariscos colombianos que cocinaste tú mismo. Empieza a las 2:00 p. m., se hace en español, inglés o portugués, y se reserva en línea con confirmación inmediata.