Fermentaciones fabulosas: bienvenidos a la tierra de la chicha
Chicha: bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada y que se usa en algunos países de América1.
Se usa para describir las maravillosas bebidas fermentadas de la zona alrededor de Panamá y el golfo de Urabá, parecidas a una receta burbujeante originada a partir de algunas de las frutas más dulces que hay, como la piña y la yuca2.
Del maíz machacado a la saliva: un viaje deliciosamente artesanal
El maíz era la base de la deliciosa bebida del Nuevo Reino de Granada y de Popayán, y prepararla era una tarea delicada. Lo mejor era empezar con un grano algo machacado y meterlo en unas ollas grandes (“múcuras”). El maíz se cocinaba a fuego lento hasta quedar listo para fermentar durante dos o tres días, lo que le daba el sabor y la textura correctos. Ahora bien, esta parte es importante: en algunos grupos, para asegurarse de que el producto final fuera perfecto, las mujeres masticaban el maíz para darle un toque extra especial2.
La chicha, cuyo nombre es tan dulce como una tarde de verano y tan grato como una mazorca recién cortada, era preparada por mujeres ingeniosas que molían el grano con sus dientes firmes como si su boca fuera un mortero. Se creía que la adición de su saliva completaba la base nectarina de la fermentación, una receta magistral transmitida de una generación a la siguiente.
Escupir y celebrar: la manera única de hacer chicha
Se sospecha que algunas variedades de maíz de pericarpio rojo, rosado o morado fueron seleccionadas así para obtener bebidas de colores. El primero en hacer esta observación fue Cristóbal Colón, en Pania (una bebida blanca y otra casi negra) (Colón, H., 1947, 225) y en la costa de Panamá (vino blanco y maíz rojo) (ibid., 298) (Patiño, 1990; 2012)2.
Un relato del padre Acosta en Historia Natural de las Indias cuenta que los indios no usaban el maíz solo para hacer pan; también lo usaban para hacer sus bebidas “con las que se emborrachan mucho”; este vino de maíz se hacía de distintas formas, siendo el más fuerte el usado como cerveza, «humedeciendo primero el grano de maíz hasta que empieza a brotar y luego cociéndolo en cierto orden, fermentándolo, sale tan fuerte que en pocos tragos derriba» (Cordero, 2013) (Patiño, 1990; 2012)3.
Por su parte, en “Historia natural y moral de Indias” dice que “principalmente en las zonas de temperatura alta tenían otra manera de hacer chicha, aunque bastante asquerosa, porque solían desintegrar el maíz y sacarificar el almidón”. La otra manera de hacer chicha es «masticando el maíz, las mujeres reunidas alrededor de una olla o tinaja de barro y escupiendo en ella lo masticado, haciendo levadura de lo que se mastica de esta forma y después de haberlo cocido y diluido en agua» (Cordero, 2013).
¡Qué viaje tan salvaje tuvieron los españoles con la chicha! Intentaron hacer cambios, pero descubrieron que esos cambios no producían la fermentación deseada. Gracias a la ciencia moderna sabemos que el ingrediente faltante era la saliva, o más específicamente la ptialina, una enzima presente en la saliva que permite transformar el almidón en el azúcar necesario para el proceso de fermentación. ¡Se podría decir que fue la mismísima saliva la que salvó el asunto! Pero lo aún más impresionante es: ¿cómo diablos descubrieron los ingeniosos pueblos indígenas de Suramérica la reacción que la saliva puede causar en el maíz? Todavía hoy sigue siendo un enigma sin resolver.
Cabe anotar que el consumo de este líquido, con la frecuencia y abundancia mencionadas, hacía prácticamente innecesario beber agua. De esta manera se evitaban en gran medida las enfermedades del tracto digestivo causadas por la contaminación del agua, que se convirtió en el estigma de las poblaciones tropicales americanas después de la Conquista. Un autor dijo de los habitantes de Vélez a mediados del siglo XVIII: “Sus aguas son muy malas y malsanas, y por eso todos usan continuamente la bebida que llaman chicha” (Oviedo, 1930, 162).
Los españoles buscan una manguera: la búsqueda de un final imposible para las fiestas de chicha
Fue como una carrera desesperada por apagar un incendio forestal cuando los españoles llegaron y vieron las fiestas donde se consumía chicha. Si la risa y la alegría pudieran crear una llama física de verdad, esos pueblos habrían sido mucho más luminosos, eso seguro. Los españoles se aferraron a la idea de que, si no podían extinguir la diversión, al menos podían intentar apagarla imponiendo prohibiciones y reglamentos. Fray Luis de Zapata lo intentó en 1576, pero con un éxito tibio. Era como tratar de detener un río embravecido con un solo balde agujereado, y mientras tanto perdían el avance que habían logrado en convertir a las multitudes al catolicismo.
¡Los españoles no iban a dejar que los indios hicieran la fiesta de sus sueños (sí, había fiestas de verdad y, lamentablemente, esto no auguraba nada bueno para los españoles)! En 1582, su representante, Guillén Chaparro, se dio cuenta de que la única forma de ponerle tapón a la situación era ofrecer mantas, camisas, sombreros u otros regalos como pago por su trabajo en lugar de monedas: como un niño que estira la mano hacia los dulces en vez del dinero, uno sabe que es mejor que reciba algo que realmente pueda usar en vez de poder comprar cosas equivocadas. Sin embargo, parece que este esfuerzo no fue suficiente, porque los indios no dependían exactamente de comprar maíz: probablemente tenían más que suficiente de sus propios cultivos para preparar una tanda de chicha. Claro, la situación seguía estando lejos de ser ideal, pero al menos los españoles habían hecho un esfuerzo por cortar de raíz la influencia del alcohol.
Tragos ácidos y castigos amargos: el desacuerdo por la chicha en el siglo XVIII
A mediados del siglo XVII, dice el doctor Pedro Ibáñez, el consumo de chicha se volvió tan extendido que en distintas ocasiones llegó a preocupar seriamente a las autoridades civiles y eclesiásticas, ya que era muy común que los indígenas reducidos a vivir en el pueblo llegaran en completo estado de “beodez” y que muchos españoles del pueblo imitaran con frecuencia esta conducta.
Durante su periodo como presidente de la Real Audiencia de Santa Fe de Bogotá, don Dionisio Pérez Manrique se propuso como misión atacar el viejo problema del consumo excesivo de chicha. Todas y cada una de las personas, sin importar su origen —fuera negro, indio, mulato, mestizo o incluso español—, se sujetaban al mismo estándar: la producción, venta y consumo de chicha quedaban estrictamente prohibidos, y quienes no cumplían eran penalizados fuertemente. Las multas podían llegar a 200 pesos, y a unos cuantos indios, negros y mestizos incluso les daban una buena tanda de azotes.
El rey Fernando VI quedó absolutamente horrorizado con el ritmo de consumo de chicha en 1752. Se pronunció en contra, comentando que era como alguien añadiéndole una porción generosa de ingredientes a una sopa: ¡como si quisieran hacer una olla tan grande que necesitarían una escalera para meterse en ella! Advirtió contra añadir ingredientes “extraños” como ají, sal, huesos humanos, cal, semillas o flores de borrachero, e instó a la gente a evitar el uso inmoderado.
La astuta combinación de la chichería
¡Era todo un espectáculo! La chichería era el lugar donde había que estar: un punto de encuentro bullicioso y emocionante. Ahí seguro encontrabas un pocillo espumoso de chicha, la bebida burbujeante a base de maíz tan popular durante el periodo colonial. No faltaban chicherías para escoger, en barrios como Las Nieves, San Victorino, Santa Bárbara y La Catedral.
También se surtían de todo lo necesario para la casa, desde huevos y chocolate para un antojo hasta pan para un desayuno sustancioso, además de delicias locales para un verdadero sabor de la región. Los compradores más frecuentes eran los indígenas, que llegaban en día de mercado o pasaban por ahí al anochecer, además de mestizos y algunas personas de piel más clara. Era como una ida al supermercado, con un poco de color y sabor del Viejo Mundo añadidos.
En general, era un lugar para gente pobre cuyos oficios —artesanos, obreros, empleadas, mendigos y prostitutas— no daban recursos suficientes para acceder a otro consumo:
“En muchos casos, toda esta gente iba a comer un buen plato de guiso, una buena sopa, una pierna de cerdo o mazamorra acompañada de su chichita. Unos comían de pie en platos esmaltados; otros se sentaban en mesas cubiertas con manteles de hule” (Llano y Campuzano, 1994: 93) (Restrepo Manrique, 2005; 2009; 2012)
En el siglo XIX, la fabricación y el consumo venían subiendo más rápido que un globo aerostático en un día húmedo de verano. Era casi como si tuvieran su propia fiesta privada, conocida como “la chichería”. Era una combinación vibrante de lo mejor y lo peor de la población, como si hubieran agitado y revuelto un cóctel salvaje. Las posadas de estas instituciones sociales daban el telón de fondo perfecto, donde eran cuidadas con cariño por el folclor, la literatura tradicional, los políticos e incluso la policía. Era realmente algo digno de ver.
La proliferación de estos establecimientos alcanzó niveles muy altos: en 1891, el plano general de Bogotá, una ciudad de 70.000 habitantes, registraba 209 reconocidas, la mayoría ubicadas en el corazón de la ciudad, cuyos nombres (Al Ferrocarril del Norte, Los 9 estados, La Batalla del Oratorio, La Rosa Nacarada) evocan anhelos y frustraciones nacionales.
Pasteurizada o potente: la batalla de los brebajes de 1948
Con brocha ardiente, los médicos aplicaron su pintura de higiene social, alejando mágicamente las chicherías del centro de Bogotá. Como un mago sabio que agita su varita y convoca a sus fuerzas, los médicos pudieron trasladar estos establecimientos a las afueras, permitiendo que el centro de la ciudad abrazara una nueva era de seguridad. En un esfuerzo por promover un ambiente seguro, las autoridades médicas no tuvieron más opción que dejar en paz las chicherías de la élite adinerada.
En 1949, la ley 34 hizo mucho ruido cuando se hizo oficial: era una prohibición estricta de cualquier chicha de maíz casera que no estuviera pasteurizada y guardada en envases de vidrio. Esta ley fue muy criticada en su momento, pues la gente acusaba a la chicha de “embrutecer” a las personas. Sin embargo, el mismo gobierno nacional irónicamente entregaba subsidios a las grandes cerveceras, prácticamente animando a la gente a beber.
Aunque la deliciosa bebida fue prohibida por la Ley Bejarano de 1948, se sigue tomando en algunas zonas rurales y entre las clases fiesteras de Cundinamarca y Boyacá como un salto líquido en el tiempo. En el barrio La Perseverancia de Bogotá, con sus raíces populares y una clase bohemia capitalina de fin de semana, la tradición de empinarse la bebida indígena ha resucitado.
Tómatela donde sobrevivió
La chicha le sobrevivió a todas las prohibiciones de este artículo, y todavía puedes pedirte un pocillo a pocas cuadras de donde se escribieron esas prohibiciones. Nuestro Tour Gastronómico La Candelaria es un recorrido de cuatro horas por el centro histórico de Bogotá con 15 degustaciones, y las chicherías de La Perseverancia y del centro hacen parte de la historia que contamos en el camino. Empieza a las 10:00 a. m., se hace en español, inglés o portugués, y se reserva en línea con confirmación inmediata.
