Un viaje por el pasado de Antioquia: la historia de la bandeja paisa
La bandeja paisa es uno de los platos más representativos de Colombia. Tiene su origen en Antioquia. Leer sobre la historia de este plato único es como hacer un recorrido por los distintos aspectos de esta región.
Es importante recordar que distintos tipos de fríjol fueron una fuente crucial de proteína para los pueblos originarios. Aunque cazaban con regularidad, esa no siempre era una fuente confiable de proteína. Cuando llegaron los conquistadores españoles, describieron los fríjoles nativos como parte habitual de la dieta indígena. Durante la colonia esa tendencia no cambió, y el fríjol se convirtió en una parte importante de la alimentación en esta región de Colombia.
El terreno de Antioquia es muy montañoso y quebrado, así que no sorprende que el transporte siempre haya sido una gran preocupación para quienes viven allí. Es como un gran plato de espagueti: ¡tantas montañas y valles hacen difícil moverse! El territorio estaba inexplorado en gran parte, y los primeros asentamientos se enfocaron en la extracción de oro.
La economía de la región era mala, así que estos asentamientos tuvieron que cambiar de actividad. Muchos comerciantes iniciaron pequeñas empresas transportando mercancías y suministros entre pueblos y veredas. Era una especie de Uber, pero con mulas.
El gobierno empezó a aplicar el modelo de concesiones para construir caminos y poblar zonas remotas. Esto fue en la época en que la gente se movilizaba a caballo y en carreta. Entonces ocurrió una enorme migración de antioqueños hacia las zonas remotas del centro de Colombia (lo que hoy son Caldas, Risaralda y Quindío), incluyendo territorios del Tolima y el Cauca. La gente exploraba la selva, desmontaba el terreno y, a cambio, recibía una pequeña propiedad en la zona.
“El plato de la reconstrucción”: comida para quienes rehacían su vida
Cuando los colonos tenían que hacer trabajo pesado, se comían una “bandeja de arriero”. Este plato venía cargado de calorías para darles la energía que necesitaban para la jornada. Los colonos usaban todos los ingredientes disponibles en abundancia en la selva o fáciles de cultivar y criar.
La mayoría de las familias entraban a la selva con semillas, panela, caña de azúcar, gallinas, cerdos y ganado para levantar un asentamiento y, con el tiempo, una finca donde criar a sus hijos. Era como una gran reunión familiar feliz, solo que con más bichos y con todo el mundo sudando todo el tiempo. Pero valía la pena, porque ahora tenían la oportunidad de construir una nueva vida para ellos y para sus hijos.
Esta dinámica tuvo un efecto positivo en la economía al aumentar el poder adquisitivo y la demanda de distintos bienes, insumos y servicios. Las familias antioqueñas empezaron a acumular capital y a invertirlo en diferentes industrias para generar ganancias y, con el tiempo, satisfacer una demanda creciente en la región y en Colombia en general.
Los cambios en la región durante el siglo XX fueron tan drásticos que hasta la comida tuvo que adaptarse. Antes, la gente solo tenía que preocuparse por cazar y recolectar su comida, pero con la llegada de la industrialización y el ferrocarril hubo que encontrar nuevas formas de conseguirla. En Antioquia la gente empezó a comprar en la plaza de mercado local, y la bandeja paisa se volvió más accesible con sus ingredientes abundantes y algunos ya listos para usar, como la masa de maíz y los embutidos locales.
Es importante tener en cuenta que la bandeja paisa no existió hasta mediados del siglo XX. Este plato fue inventado por restaurantes locales que ofrecían a sus clientes una variedad de ingredientes para elegir. Se podría decir que esos restaurantes dieron origen a la tendencia de “arma tu propia bandeja paisa”. Algunas personas preferían que se lo sirvieran todo en una sola bandeja, y los administradores complacieron el pedido.
A pesar de su tamaño descomunal, la bandeja paisa sigue siendo un plato muy importante para la gente de Antioquia. Con 47 variedades de fríjol para escoger, no sorprende que sea tan popular. Eso sí, su tamaño puede resultar abrumador para quienes buscan comer de forma saludable. Una porción más pequeña es definitivamente recomendable.
Prueba las regiones en un solo recorrido
La bandeja paisa es Antioquia servida en una bandeja, y Bogotá es donde todas las regiones de Colombia llegan a la misma calle. Nuestro Tour Gastronómico Chapinero es un recorrido nocturno de cuatro horas con 14 degustaciones del Caribe, el Pacífico, los Andes y la Amazonia, con la cocina paisa entre ellas. Empieza a las 4:00 p. m., se hace en español, inglés o portugués, y se reserva en línea con confirmación inmediata.
