El ajiaco es un básico bogotano que existe desde hace siglos y es un símbolo de identidad cultural. Sin embargo, si miramos su historia, es mucho más complejo que eso. El nombre está más relacionado con una fórmula de herencia indígena del Caribe.
El ajiaco es como una gran olla de historia hirviendo en tu estufa. Tiene ingredientes y técnicas de distintas culturas mezclados, lo que lo hace un plato delicioso y único. No hay una única receta correcta de ajiaco; más bien, hay distintas versiones de él por toda América Latina.
De Cuba a Colombia: la historia del ajiaco
En términos simples, el ajiaco es una deliciosa sopa hecha con papa, pollo y maíz. La sopa suele ser espesa y cremosa, y los sabores se funden a la perfección. El ajiaco es como una olla de guiso delicioso y sustancioso donde las verduras se han deshecho todas en un caldo espeso y riquísimo. Tiene pollo, papa, maíz y un montón de otras cosas buenas, todo cocinado en un solo plato fantástico. Lo mejor es esa textura increíble que aportan las papas al deshacerse.
El ajiaco es una deliciosa sopa tradicional de la región que solía ser popular entre las comunidades muiscas. La palabra “ají” viene del Caribe y de la adopción de palabras indígenas para describir sopas y guisos preparados con ají.
La primera referencia histórica al “ajiaco” vino de Cuba en 1590, cuando el hijo del gobernador detalló la receta. Anotó que era un plato que la gente de Cuba comía comúnmente, hecho con carne fresca o curada en trozos pequeños, cocida con distintas raíces y tubérculos y sazonada con ají y achiote.
El ajiaco es un plato descrito por primera vez en el “Vocabulario de Americanismos” de fray Pedro Simón en 1610. Es un guiso hecho con distintas hierbas, raíces y algo de carne, similar a la “olla podrida” de España. En algunos lugares a este guiso lo llamaban “locro”.
La sopa de los conquistadores: cómo los españoles cambiaron el ajiaco para siempre
El delicioso ajiaco llamó la atención de los españoles cuando se asentaron en lo que hoy es Bogotá. ¡Esta sopa no se parecía a nada que hubieran probado antes! Era una mezcla de varios tubérculos cocidos al fuego y sazonados con ají y otras plantas endémicas llamadas guascas, que le daban a la sopa su sabor característico.
A los conquistadores el ají de la sopa les pareció picante y poco sabroso. De igual manera, no les agradaba que los muiscas no comieran carne.
Pero como las provisiones de los españoles se agotaron rápido, tuvieron que empezar a alimentarse igual que los indígenas. Sin embargo, esto duró poco, ya que estas nuevas manos intervinieron en la preparación. Los españoles no estaban acostumbrados a la forma nativa de cocinar y pronto se cansaron.
El ajiaco recién reformado no llevaría ají, que, aunque lo consideraban saludable, no les resultaba muy agradable. En cambio, se promovió que la preparación tuviera, de momento, una porción de alguna carne. Esta modificación aparentemente tenía mejor sabor y gusto para los colonos españoles.
Las muchas caras del ajiaco: un plato para toda ocasión
Al leer sobre las distintas variaciones del ajiaco, queda claro que este plato existe desde hace siglos y ha pasado por muchos cambios. Es un testimonio del ingenio de las culturas precolombinas, que crearon este plato para ajustarlo a sus necesidades. Hoy seguimos adaptando la receta para hacerla nuestra. Ya te guste el ajiaco picante o suave, con pollo o con res, hay una versión para cada quien.
Aunque la preparación de la sopa cambiaba constantemente, los ingredientes base del ajiaco que conocemos hoy fueron cultivados por los pueblos indígenas mucho antes de la llegada de los europeos. Por ejemplo, los pueblos originarios de la selva amazónica llevan siglos usando plantas de ají para hacer recetas deliciosas.
El ajiaco santafereño ha opacado a otros ajiacos de distintas regiones y periodos históricos de Colombia. Las recetas de ajiaco con pollo tal como las conocemos hoy se unificaron en los años setenta; sin embargo, esto no impide que otras variedades aparezcan en los recetarios. Por ejemplo, todavía se conservan el ajiaco cartagenero, el ajiaco santandereano, el ajiaco de arracacha y el ajiaco tolimense.
Estas recetas se volvieron muy populares en el Caribe. En 1748, Jorge Juan y Antonio de Ulloa escribieron la “Relación histórica del viage a la América meridional”, en la que narraron la vida cotidiana en Cartagena. Describen el “ajiaco” como una receta muy extendida hecha con distintas especias, tocino o chicharrón, aves, plátano, masa de maíz y sazonada con ají.
¡El ajiaco es una deliciosa sopa tradicional colombiana que existe desde hace siglos! Los viajeros del siglo XIX la describían como algo imperdible al visitar Colombia. Aunque entonces no había una receta específica y no todos los ingredientes coincidían, todavía podemos identificar algunas tendencias en las recetas. Era común usar res, cordero, cabra, cerdo y pollo como carne. La elección habitual era usar papa, arracacha, plátano, yuca y maíz. A comienzos del siglo XX, el pollo se volvió el más popular para preparar ajiaco.
Ajiaco: un sabor del pasado de Bogotá
El ajiaco era bastante popular en su época, sin importar la clase social a la que pertenecieras. Pero, claro, cómo se preparaba dependía de qué tan pudiente fueras. Si eras de la clase alta, podías esperar un plato más generoso con ingredientes como res, cerdo y pollo. Sin embargo, si eras de las clases populares, normalmente recibías una versión más sencilla hecha solo con papa, maíz y varias verduras.
El pollo era señal de riqueza y estatus en la sociedad bogotana del siglo XIX. Se veía como una comida especial para los círculos adinerados, y los trabajadores y campesinos no podían consumirlo por sus precios altos. Definitivamente eras de la crema y nata si podías darte el lujo de servir pollo en tu cena. Tus invitados quedarían totalmente impresionados y probablemente un poquito celosos.
El ajiaco era el plato perfecto para las damas de la alta sociedad y para la iglesia durante las fiestas religiosas. Era una comida saludable, fácil de digerir, que aportaba los nutrientes necesarios para un largo día de ayuno. Además, era un símbolo de pureza y virtud, lo que lo hacía el plato perfecto para que las damas lo consumieran durante el ayuno religioso.
Es perfecto cuando quieres algo sabroso pero no quieres lidiar con la complicación de cocinar pescado. El pescado puede ser complicado de transportar y conservar, y tiende a dañarse rápido. El ajiaco, en cambio, es un plato delicioso y fácil de hacer que todos pueden disfrutar.
No hay nada como un plato humeante de ajiaco en una noche fría, y la Navidad es el momento perfecto para disfrutarlo. La sopa rica y sustanciosa seguro te calienta y te llena, y la variedad de sabores te dejará con ganas de más. Era casi seguro que la gente quisiera ofrecer el famosísimo ajiaco de papa y pollo en las cenas navideñas.
En 1937 se creó el primer registro de la receta moderna del ajiaco, que rápidamente se convirtió en el plato más popular entre la gente. Esta sopa sabrosa y sustanciosa se hace con pollo, papa, maíz y varias especias, lo que la hace una comida perfecta para cualquier hora del día. La popularidad del ajiaco solo ha crecido en años recientes, a medida que más y más personas descubren lo delicioso de este plato tradicional.
Hay algunas explicaciones posibles de por qué la receta se expandió, basadas en factores económicos y mejoras en la producción de alimentos. Podría deberse a cualquiera de las siguientes razones, o a todas:
- Más ingredientes se volvieron disponibles a medida que se abrieron rutas comerciales y aumentó la globalización.
- La invención de nuevas técnicas y métodos de cocción.
- La influencia de otras culturas en la cocina (por ejemplo, a través del colonialismo y la inmigración).
Sin embargo, no hay una única respuesta que explique definitivamente por qué cambió la receta. Es una pregunta complicada y probablemente tiene varias causas distintas.
Cocínalo tú mismo, en Bogotá
Leer la historia es una cosa; estar frente a la olla mientras las tres papas se deshacen dentro es otra. Nuestra Clase de Cocina Ajiaco es una clase de tres horas en un restaurante premiado de Bogotá donde cocinas la sopa desde cero —las guascas, las tres variedades de papa, las alcaparras y la crema al final— y después te sientas a comerte lo que hiciste. Empieza a las 10:00 a. m., se hace en español, inglés o portugués, y se reserva en línea con confirmación inmediata.
Referencias
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